Warum Einweichen, Keimen und Fermentieren?

Warum Einweichen, Keimen und Fermentieren?

Gestatten: Denise, mit großer Begeisterung für gesunde, leckere aber auch ausgewogene Ernährung. Mit fundiertem Wissen aus meinem Biologiestudium und der Ausbildung zur Ernährungsberaterin möchte ich euch zeigen, welche Auswirkungen die Nahrung auf den Körper hat.

Kommentare

  
  1. kuder-schuhe@web.de'christoph sagt:

    habe auch eine frage,
    ist es besser geschrotetes oder flocken einzuweichen über nacht, wo löst sich die phytinsäure besser auf?

    • Denise sagt:

      Lieber Christoph,
      eigentlich ist es immer besser das Korn als Ganzes einzuweichen, weil dort ein Abbauprozess mit einem Enzym stattfindet (die Phytase baut die Phytinsäure ab). Bei geschroteten oder geflockten Nahrungsmitteln muss man immer schauen, ob die anschließend eventuell noch mit Hitze behandelt wurden, um zum Beispiel Oxidation zu verhindern.
      Haferflocken zum Beispiel werden mit Dampf behandelt, wodurch das Enzym mit großer Wahrscheinlichkeit zerstört wird. Haferflocken würde ich, wenn überhaupt, aus diesem Grund nur mit Buchweizen oder anderen phytaseaktiven Nahrungsmitteln einlegen – sonst ist es denke ich vertane Liebesmüh.
      Wenn du die Nahrungsmittel selber schrotest oder flockst und anschließend einlegst, dann ist beides in Ordnung. Da sollte es meiner Meinung nach keinen großen Unterschied geben was den Phytinsäuregehalt angeht.
      Ich hoffe ich konnte dir mit meiner Antwort weiterhelfen?!
      Viele Grüße,
      Denise

  2. mirea.felder@gmx.ch'Mirea Felder sagt:

    Hallo :), sehr interessanter Artikel. Ich habe schon andernorts gelesen, dass Fermentation helfen soll, Phytinsäure abzubauen und da hab ich mir gedacht, ich weiche meine Haferflocken zusammen mit etwas frisch gemahlenen Buchweizen ca. 20 Stunden in hausgemachtem Milchkefir ein. Denken Sie, dass dies überhaupt etwas bringt oder ist dies vergebene Liebesmüh? Ich bin mir nicht ganz sicher, weil vielerorts auch steht, man solle das Einweichwasser wegschütten, da die Phytinsäure darin gelöst werde?

    Würde mich über Ihre Gedanken hierzu sehr freuen. 🙂

    LG, Mirea

    • Hallo liebe Mirea,
      das klingt wunderbar was Sie da machen! Die Kombination aus Haferflocken und Buchweizen ist perfekt für die Phytaseaktivität und der Milchkefir hilft die Fermentation schneller in Gang zu bringen – also alles bestens! 🙂
      Das stimmt, dass viele das Einweichwasser wegschütten – das ist auch ein heiß diskutiertes Thema – aber meist wird das Wasser weggeschüttet. Ich denke in diesem Fall mit dem hausgemachten Milchkefir ist das eine gute Lösung, da somit lebende Bakterien mit ins Spiel gebracht werden, die auch beim Ab- und Umbau helfen können. 🙂

      Ich hoffe die Antwort war hilfreich!
      Viele Grüße und ein schönes Wochenende! 🙂
      Denise

  3. michelle_ups@yahoo.com'MIchelle sagt:

    Hallo 🙂 da die Phytase ja zerstört wird bei Hitze – macht es denn überhaupt Sinn Nüsse , z.b. Mandeln (die nicht in Rohkostqualität vorliegen , aus dem Supermarkt ) einzuweichen mit Wasser (12 Stunden z.b. ) ? oder ist in den Produkten eh gar keine Phytase mehr vorhanden , welche die Phytinsäure abbauen kann ?
    muss ich z.b. Buchweizen mit hinein geben in die Einweichschüssel damit Abbau passiert ? damit Phytase mit in der Schüssel ist ?

    ich bin Anfänger im einweichen 🙂 und habe meine Cashews und Mandeln aus dem Supermarkt jetzt mit Wasser eingeweicht ; (getrennt natürlich ) und dann im Dörrgerät bei ca. 40 Grad wieder getrocknet um sie halbar zu machen.
    (bisschen alberner Aufwand wenn die Nüsse eh schon erhitzt waren ; aber trotzdem ….)

    Aber auf die Idee , dass die Phytase ja bei hohen Trockentemperaturen zerstört wird und im Einweichen deshalb evlt. kein Abbau passiert bin ich erst jetzt gekommen.

    ein Tip wäre wundervoll 🙂
    DANKE !!!!!

    • Hallo liebe Michelle,
      zuerst einmal zu den Nüssen: immer ganze Nüsse verwenden und bei Mandeln beispielsweise am besten MIT Schale kaufen!
      Wie die Nüsse jeweils behandelt wurden bevor sie verpackt wurden, ist von Hersteller zu Hersteller unterschiedlich. Es macht auch einen Unterschied welche Nussart man kauft.
      Aber ich würde an deiner Stelle wenn es möglich ist auf Bioqualität setzen, wenn Rohkost dir zu teuer ist, und dann einfach immer etwas Buchweizen oder „phytase-aktive“ Substanzen dazu geben. Dann bist du aufjeden Fall auf der sicheren Seite denke ich 🙂
      Wenn Bioqualität nicht möglich ist, dann wie gesagt: achte darauf, dass es trotzdem ganze Nüsse sind und füge auch hier phytase-aktive Substanzen mit ins Wasser. Was dann noch übrig bleibt an Phytinsäure wird dich nicht umbringen;)
      Ich hoffe ich konnte dir damit helfen!
      Schöne Weihnachten wünsche ich!
      Denise

      • michelle_ups@yahoo.com'MIchelle sagt:

        danke 🙂

        • michelle_ups@yahoo.com'MIchelle sagt:

          ich weiche allerdings im Kühlschrank bei ca. 8 Grad ein …da es ja bei Mandeln ca. 12 Stunden sind ….in deinem Artikel sind es 50 Grad Temperatur 🙂

          • Stimmt, 50 Grad waren es in der Studie, aber die Bedingungen in Studien sind meist nur im Labor möglich. Ich weiche immer über Nacht bei Raumtemperatur ein.
            Im Kühlschrank ist es auch nicht schlecht, aber da könnte der Prozess etwas länger dauern. Aber 12 Stunden könnte da schon ok sein. Wie gesagt, ein kleiner Rest der Phytinsäure ist ja schließlich nicht schädlich:)
            Dann mal viel Erfolg weiterhin!:)

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