Heute möchte ich euch ein super leckeres reines Buchweizenbrot vorstellen. Es ist etwas Vorplanung gefragt, denn mit dem Einweichen und Fermentieren wird etwas Zeit in Anspruch genommen, aber keine Sorge: man selber muss nur kleine Handgriffe zwischendurch durchführen. Den Rest der Arbeit macht die Natur, also der Buchweizen in Kombination mit Wasser und Bakterien.
Erläuterungen zum Buchweizenbrot-Rezept
Buchweizen enthält kein Klebereiweiss (Gluten), welches Brot und Kuchen normalerweise so schön zusammen hält. Wer jetzt denkt: ein Brot aus reinem Buchweizen geht nicht, der soll eines Besseren belehrt werden :) Es geht nämlich doch!! Ich gebe zu, ich selber wäre auch nie auf die Idee gekommen, dass man aus reinem Buchweizen und Wasser so ein tolles Brot backen kann, aber als ich das Rezept auf der Seite von Conscious Catering sah, musste ich es einfach ausprobieren. Gleich der erste Versuch war ein voller Erfolg!
Wir haben gelernt, dass Buchweizen Phytinsäure enthält und zu den „phytaseaktiven“ Nahrungsmitteln gehört. Von daher ist es von Vorteil die Buchweizenkörner erst kurz mit heißem Wasser abzuspülen und dann über Nacht in reichlich Wasser (dieses Wasser sollte Zimmertemperatur haben) einzulegen. Das Abspülen mit heißem Wasser dient dem Entfernen des eventuell noch vorhandenen Fagopyrins, welcher ein roter Farbstoff aus der Fruchtschale ist. Fagopyrin ist ein photosensibilisierender Stoff, der die Haut sonnenempfindlicher macht. Diese Wirkung ist auch vom Johanniskraut bekannt, wo der auslösende Stoff jedoch Hypericin ist.
Am nächsten Morgen wird das Einweichwasser abgeseiht und der Buchweizen mit klarem Wasser abgespült. Ihr werdet merken, dass der Buchweizen schleimig ist. Das ist völlig normal! Anschließend mit frischem Wasser und Salz mit dem Zauberstab oder Standmixer solange pürieren bis eine sämige Masse entstanden ist. Nun wird das Ganze für 24 Stunden mit einem Handtuch abgedeckt und ruhen gelassen. Da die Sauerstoffzufuhr für diesen Schritt sehr wichtig ist, sollte hier kein festschließender Deckel verwendet werden. Dies ist nämlich der Fermentations-Schritt. Hier leisten Bakterien ihre Arbeit. Auch sollte das Gefäß groß genug sein, denn der Teig braucht Platz zum Ausbreiten.
Um die Fermentation noch schneller in Gang zu setzen, kann man dem Püriervorgang auch 3 bis 4 EL Naturjoghurt hinzugefügt. Das gibt dem Brot einen ganz besonderen Geschmack, aber der Joghurt ist kein muss.
Der Teig mag es lieber in warmen Räumen (ähnlich wie ein Hefeteig), also am besten nicht auf die Fensterbank stellen – vor allem nicht im Winter.
Variation Buchweizenbrot mit Hafer (Nackthafer):
Wem Buchweizen alleine zu langweilig ist, kann Hafer hinzufügen. Am besten verwendet man hier Nackthafer. Wie wir gelernt hatten, gehört Hafer zu den „phytasearmen“ Nahrungsmitteln, von daher ist die Kombination mit Buchweizen ideal. Für das Brot stellte sich das Verhältnis von einem Teil Hafer zu zwei Teilen Buchweizen als ideal heraus. Mit dieser Mischung wie im Rezept beschrieben ganz normal vorgehen.
Noch einmal zur Erinnerung: nach dem Einweichen über Nacht unbedingt das Einweichwasser wegschütten und das Buchweizen + Hafer –Gemisch gut abspülen. Wir hatten das aus Versehen bei einem Versuch vergessen und da schmeckte das Brot nachher bitter.
Merke: Vor dem Pürieren: Abspülen!!
Eine weitere Variation: Buchweizen-Pfannkuchen
Fügt man nach dem Abspülen und Abtropfen des Buchweizens etwas mehr Wasser hinzu und lässt das Ganze auch wieder 24 Stunden fermentieren, lassen sich super leckere Buchweizenpfannkuchen daraus machen!!
Mein Favorit ist der Pfannkuchenteig mit Joghurt nach Schritt 4 hinzugefügt!
Ich sage euch, es ist wirklich himmlisch!!!
Das Rezept zum Buchweizenbrot und den Variationen findet ihr hier!
Viel Spaß beim Experimentieren!!
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Liebe Denise,
gerade bin ich auf diese tollen Rezepte gestoßen und möchte sie bald probieren. Eine (vielleicht naive) Frage zu den Pfannkuchen. Wird der Teig hier auch fermentiert oder bereitest du sie gleich nach Schritt 4 zu?
Lieben Dank!
Christina
Hallo liebe Christina, das freut mich, dass dir die Rezepte gefallen! Berichte gerne, ob sie dir auch schmecken:) Oh, das sollte ich vielleicht deutlicher formulieren – danke für den Hinweis. Also in Schritt 4 wird mehr Wasser zugegeben als beim Brot, aber man lässt den Teig trotzdem noch 24 Stunden fermentieren. Mit anderen Worten: nur bei Schritt 4 mehr Wasser hinzufügen und dann dem Rezept weiter folgen bis es zur Beschreibung des Backens geht. Nach Schritt 7 werden die Pfannkuchen dann zubereitet (entweder in der Pfanne oder – wenn sie in der Pfanne zu sehr kleben sollten, lassen sie sich… Weiterlesen »
Liebe Elisabeth,
da bin ich ja mal gespannt wie dir das Brot schmeckt! Mein persönlicher Favorit ist das Hinzufügen von Joghurt beim Püriervorgang, aber das ist alles geschmackssache!
Ich freu mich auf deine Rückmeldung! :)
Liebe Grüße,
Denise
Hallo Denise, um es gleich vorweg zu nehmen: ich bin sehr angenehm überrascht, vor allem von dem Geschmack! Man schmeckt den Buchweizen natürlich schon heraus, jedoch ist der Geschmack bei diesem Brot nicht unangenehm – ich führe das auf die Fermentation zurück. Das ist für mich geradezu sensationell, denn wie gesagt, mag meine Familie und ich Buchweizen normalerweise ganz und gar nicht. Statt Joghurt habe ich ca. zwei EL von meinem selbstgemachten Essig verwendet. Die Kulturen in diesem Essig sind aktiv, weil der Essig unerhitzt ist. Der Teig war heute Morgen sehr schön aufgegangen. Die Variante mit Joghurt werde ich… Weiterlesen »
Liebe Elisabeth,
oooh, das freut mich ungemein, dass euch das Brot allen geschmeckt hat!
In der Tat, durch die Fermentation wird der Geschmack verändert. Das mit dem selbstgemacht Essig ist ebenfalls eine super Alternative! Ziel ist ja einfach, dass man die Reaktion etwas anschiebt, ob das jetzt mit „aktivem“ Essig oder Joghurt ist, hauptsache es funktioniert:)
Es freut mich wirklich, dass auch ihr so begeistert von dem Brot seid:)
Ganz liebe Grüße,
Denise
Habe den Teig heute Morgen gemixt, nachdem ich Buchweizen und Hafer über Nacht eingeweicht und anschließend gespült habe. Obwohl ich Buchweizen gar nicht mag, wage ich nun einen weiteren Versuch, da Buchweizen wirklich tolle Backeigenschaften aufzuweisen hat (im Gegensatz zu den meisten anderen glutenfreien Mehlen) und der Teig bei diesem Rezept durch die lange Teigführung fermentiert, was immer geschmackliche (und gesundheitliche) Vorteile mit sich bringt. Ich werde berichten, wie mein Brot geworden ist.
Auf deinen Blog bin ich erst vor Kurzem aufmerksam geworden und finde ihn äußerst interessant!