Warum Einweichen, Keimen und Fermentieren?

Warum Einweichen, Keimen und Fermentieren?
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Gestatten: Denise, mit großer Begeisterung für gesunde, leckere aber auch ausgewogene Ernährung. Mit fundiertem Wissen aus meinem Biologiestudium und der Ausbildung zur Ernährungsberaterin möchte ich euch zeigen, welche Auswirkungen die Nahrung auf den Körper hat.

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[…] 24 Std. vorher die Kichererbsen in lauwarmem Wasser und 2 EL Zitronensaft einweichen. Durch das Fermentieren werden sie […]

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[…] Zum Abendessen, für Snacks, auf´s Pausenbrot oder wenn Gäste kommen. Wir bevorzugen selbst fermentierte Bohnen, Du kannst aber auch fertig gegarte Bohnen aus dem Glas […]

Maifee
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Maifee

Hallo und danke für den Artikel! Mir stellt sich noch die Frage, wie ich mit frischen und tiefgekühlten Hülsenfrüchten (wie Erbsen und Bohnen in der frischen und TK-Variante) umgehen soll. Im Prinzip wären diese doch der getrockneten Vatiante vorzuziehen, da getrocknete Hülsenfrüchte im konventionellen Anbau zum Schutz vor Bohnenkäfern begast werden und wahrscheinlich mit dem Trocknen auch ein Nährstoffverlust einhergeht – oder wie siehst du das? Am liebsten würde ich zur Reduktion der Phytinsäure jedenfalls auch frische Hülsenfrüchte und TK- Ware einweichen, aber geht das / bringt es etwas (mal von möglicher verringerter Ästhetik beim Einweichen von TK-Ware abgesehen)? Oder… Weiterlesen »

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Hallo liebe Maifee, vielen Dank für deine Fragen. Sehr berechtigte Fragen, wie ich finde. Also der Nährstoffverlust beim Trocknen ist nicht so groß, aber du hast recht: man sollte sich schon informieren was alles gespritzt wird bei der Herstellung. Daher kaufe ich persönlich immer Bio, aber das kann jeder so handhaben wie er möchte. Natürlich ist es auch toll in der Saison zur frischen Variante zu greifen. Frische Bohnen oder Erbsen sind ja sooo lecker:) Ich koche die immer nur ehrlich gesagt – ohne Vorbehandlung, da ich denke ein gesundes Mittelmaß ist gut. Wie im Text zu lesen ist, hat… Weiterlesen »

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Maifee
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Hallo Denise, vielen lieben Dank für deine Antwort! Ich will mich auch nicht zu viel vor Phytinsäure scheuen, aber ich denke, da ich viele Hülsenfrüchte, Vollkorn, Nüsse und Samen essen und doch immer ein Rest Phytinsäure übrig bleibt, auch wenn ich einweiche, macht es für mich schon Sinn, größtenteils die Phytinsäure zu reduzieren. Was mich noch interessieren würde: Auf dieser Website wird auf Basis von Studien dargestellt, dass wohl der Nährstoffverlust duch Einweichen und Kochen größer ist als der Nutzen durch die Phytinsäurereduktion (auch wenn der Autor aus anderen Gründen auch einweicht). https://www.urgeschmack.de/einweichen/ Wie siehst du das? Wie beurteilst du… Weiterlesen »

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Hallo liebe Maifee, ein sehr spannendes Thema über das man sicher lange diskutieren kann:) Also ich weiß nicht, ob ich dem so generell zustimmen würde. Quelle 4 kommt zwar auch zu dem Schluss, dass Einweichen nicht zu empfehlen wäre, wenn es um den Mineralstoffgehalt geht, allerdings haben sie nur Hirse und Mais untersucht. Das kann man meiner Meinung nach also nicht auf Hülsenfrüchte ausweiten. Quelle 5 hat Ackerbohnen, Kichererbsen und Linsen untersucht und dort waren deutliche Unterschiede zu sehen. Nur als Beispiel: während die Ackerbohnen kaum Niacin verloren haben, gab es bei den Kichererbsen einen Verlust von bis zu 46%… Weiterlesen »

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Maifee
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Hallo Denise, super, dass du dich dem so ausführlich angenommen hast! :-) Ja, ich habe schon das Gefühlt, dass mir das Einweichen gut tut…ich überlege nur im Moment, wie eine Baby- und Kinderernährung aussehen könnte :-) Im Moment denke ich an eine lactovegetarische Vollwertkost. Ich würde denn entweder aufwändig Nüsse, Hirse (…tja, Hirse zum Beispiel eventuell nicht…), Hafer und Hülsenfrüchte einweichen, trocknen und weiterverarbeiten (zu Nussmusen zum Beispiel), um die Nährstoffversorgung zu verbessern – oder eben nicht. Und es ist halt ein unschöner Gedanke, sich eventuell die beträchtliche Mühe zu machen, das alles selbst zu machen (denn zum Beispiel Nussmus… Weiterlesen »

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Maifee
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Ach, als kleines Fazit: Würdest du gemäß den Studien die oft empfohlene Säure beim Einweichen weglassen (z.B. Zitronensaft)?

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Achso, jetzt verstehe ich! Klar, bei Kindern muss man eventuell noch etwas mehr aufpassen. Und wenn man schon solch einen Aufwand betreibt, dann sollte er sich auch lohnen, verständlich:) Obwohl ich auch sagen würde: wenn es den Kindern nicht schmeckt, wird es einen Grund haben. Die schmecken auch häufig bitterstoffe viel intensiver heraus als wir Erwachsene und dann sollte man ihnen auch vertrauen. Ja, ich weiche nur in klarem Wasser ein, also ohne Zitronensäure. Ich befürchte, ehrlich gesagt, dass sonst unnötig viele Mineralstoffe heraus gewaschen werden, denn viele lösen sich ja in saurem Milieu. Dass ich reines Wasser verwende ist… Weiterlesen »

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christoph
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christoph

habe auch eine frage,
ist es besser geschrotetes oder flocken einzuweichen über nacht, wo löst sich die phytinsäure besser auf?

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Lieber Christoph, eigentlich ist es immer besser das Korn als Ganzes einzuweichen, weil dort ein Abbauprozess mit einem Enzym stattfindet (die Phytase baut die Phytinsäure ab). Bei geschroteten oder geflockten Nahrungsmitteln muss man immer schauen, ob die anschließend eventuell noch mit Hitze behandelt wurden, um zum Beispiel Oxidation zu verhindern. Haferflocken zum Beispiel werden mit Dampf behandelt, wodurch das Enzym mit großer Wahrscheinlichkeit zerstört wird. Haferflocken würde ich, wenn überhaupt, aus diesem Grund nur mit Buchweizen oder anderen phytaseaktiven Nahrungsmitteln einlegen – sonst ist es denke ich vertane Liebesmüh. Wenn du die Nahrungsmittel selber schrotest oder flockst und anschließend einlegst,… Weiterlesen »

Mirea Felder
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Mirea Felder

Hallo :), sehr interessanter Artikel. Ich habe schon andernorts gelesen, dass Fermentation helfen soll, Phytinsäure abzubauen und da hab ich mir gedacht, ich weiche meine Haferflocken zusammen mit etwas frisch gemahlenen Buchweizen ca. 20 Stunden in hausgemachtem Milchkefir ein. Denken Sie, dass dies überhaupt etwas bringt oder ist dies vergebene Liebesmüh? Ich bin mir nicht ganz sicher, weil vielerorts auch steht, man solle das Einweichwasser wegschütten, da die Phytinsäure darin gelöst werde?

Würde mich über Ihre Gedanken hierzu sehr freuen. :)

LG, Mirea

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Hallo liebe Mirea,
das klingt wunderbar was Sie da machen! Die Kombination aus Haferflocken und Buchweizen ist perfekt für die Phytaseaktivität und der Milchkefir hilft die Fermentation schneller in Gang zu bringen – also alles bestens! :)
Das stimmt, dass viele das Einweichwasser wegschütten – das ist auch ein heiß diskutiertes Thema – aber meist wird das Wasser weggeschüttet. Ich denke in diesem Fall mit dem hausgemachten Milchkefir ist das eine gute Lösung, da somit lebende Bakterien mit ins Spiel gebracht werden, die auch beim Ab- und Umbau helfen können. :)

Ich hoffe die Antwort war hilfreich!
Viele Grüße und ein schönes Wochenende! :)
Denise

MIchelle
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MIchelle

Hallo :) da die Phytase ja zerstört wird bei Hitze – macht es denn überhaupt Sinn Nüsse , z.b. Mandeln (die nicht in Rohkostqualität vorliegen , aus dem Supermarkt ) einzuweichen mit Wasser (12 Stunden z.b. ) ? oder ist in den Produkten eh gar keine Phytase mehr vorhanden , welche die Phytinsäure abbauen kann ? muss ich z.b. Buchweizen mit hinein geben in die Einweichschüssel damit Abbau passiert ? damit Phytase mit in der Schüssel ist ? ich bin Anfänger im einweichen :) und habe meine Cashews und Mandeln aus dem Supermarkt jetzt mit Wasser eingeweicht ; (getrennt natürlich… Weiterlesen »

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Hallo liebe Michelle, zuerst einmal zu den Nüssen: immer ganze Nüsse verwenden und bei Mandeln beispielsweise am besten MIT Schale kaufen! Wie die Nüsse jeweils behandelt wurden bevor sie verpackt wurden, ist von Hersteller zu Hersteller unterschiedlich. Es macht auch einen Unterschied welche Nussart man kauft. Aber ich würde an deiner Stelle wenn es möglich ist auf Bioqualität setzen, wenn Rohkost dir zu teuer ist, und dann einfach immer etwas Buchweizen oder „phytase-aktive“ Substanzen dazu geben. Dann bist du aufjeden Fall auf der sicheren Seite denke ich :) Wenn Bioqualität nicht möglich ist, dann wie gesagt: achte darauf, dass es… Weiterlesen »

MIchelle
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MIchelle

danke :)

MIchelle
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MIchelle

ich weiche allerdings im Kühlschrank bei ca. 8 Grad ein …da es ja bei Mandeln ca. 12 Stunden sind ….in deinem Artikel sind es 50 Grad Temperatur :)

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Stimmt, 50 Grad waren es in der Studie, aber die Bedingungen in Studien sind meist nur im Labor möglich. Ich weiche immer über Nacht bei Raumtemperatur ein.
Im Kühlschrank ist es auch nicht schlecht, aber da könnte der Prozess etwas länger dauern. Aber 12 Stunden könnte da schon ok sein. Wie gesagt, ein kleiner Rest der Phytinsäure ist ja schließlich nicht schädlich:)
Dann mal viel Erfolg weiterhin!:)

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