Wie im letzten Blogeintrag erläutert, bindet die Phytinsäure Mineralstoffe, wordurch diese für uns Menschen nicht verfügbar sind. Aus diesem Grund wird die Phytinsäure auch häufig als anti-nutritiver Stoff bezeichnet. Sie hat aber auch positive Seiten: laut wissenschaftlichen Studien wirkt sie antioxidativ, antikanzerogen, beugt Nierensteinen vor und schützt vor Osteoporose und Gefäßverkalkungen.
Die Dosis macht das Gift! Von daher: wer sehr viele Nahrungsmittel mit Phytinsäure verzehrt und sich Sorgen um seinen Mineralstoffhaushalt macht, kann mit traditionellen Methoden Phytinsäure reduzieren bzw. abbauen. Mineralstoffe, vorwiegend Zink, Eisen, Magnesium und Kalzium, werden somit besser verfügbar.
Hinweis: Im folgenden Text beziehe ich mich beim Getreide immer nur auf das volle Korn – wer Auszugsmehle verwendet wie 405er oder auch 550er Weizenmehl oder ähnliches, wird dort kaum Phytinsäure vorfinden, ABER auch kaum Mineralstoffe.
Wie hoch ist der Phytinsäuregehalt?
Wie viel Phytinsäure in dem einzelnen Nahrungsmittel enthalten ist, lässt sich sehr schlecht voraussagen. Dies ist abhängig von der Art der Pflanze, den klimatischen Bedingungen in denen die Pflanze gewachsen ist, der Bodenqualität usw. Auch sollte man mit Zahlenangaben aus der Wissenschaft sehr vorsichtig sein, denn je nachdem mit welcher Methode der Phytinsäuregehalt bestimmt wurde, können unterschiedliche Werte dabei heraus kommen, wodurch Zahlen aus verschieden Quellen schlecht vergleichbar sind. Deshalb habe ich keine Tabellen mit Phytinsäuregehalten eingefügt. Außerdem muss man dann auch wieder unterscheiden: ist nur die tatsächliche Phytinsäure mit ihren 6 Phosphatgruppen oder auch ihre Derivate mit weniger Phosphatgruppen gemeint.
Aber so als Daumenwert kann man sich merken, dass folgende Nahrungsmittel einen relativ hohen Phytinsäuregehalt haben:
- Hülsenfrüchte (z.B. Bohnen, Linsen, Erbsen, etc.)
- Nüsse (z.B. Walnuss, Haselnuss, etc.)
- Getreide (z.B. Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Reis, Hirse, Hafer, Mais, etc. )
- Pseudogetreidearten wie Quinoa, Amaranth und auch Buchweizen
- Samen wir Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam
Was kann man tun, um den Phytinsäuregehalt zu reduzieren?
Da Phytate (Komplex aus Phytinsäure und Mineralstoffen) bis ca. 100°C hitzeresistent sind, können sie zu Hause durch Kochen nicht eliminiert werden1.
Aber man kann die Nahrungsmittel durch Einweichen, Keimen und Fermentieren vorbehandeln. Eine Vorbehandlung ist insofern sehr vorteilhaft, da wir Menschen den Großteil der Mineralstoffe im Dünndarm aufnehmen. Von daher ist es wichtig, dass diese dort zur Verfügung stehen um unsere Zink- und Eisenaufnahme zu verbessern11.
Was passiert durch Einweichen bzw. Keimen?
Ihr erinnert euch: die Phytinsäure dient der Pflanze als Phosphor und Mineralstoffspeicher. Somit ist es nur logisch, dass im Samen auch etwas (also das Enzym Phytase) enthalten sein muss, was die Phytinsäure abbaut damit die Stoffe dann auch zur Verfügung stehen, wenn sie benötigt werden. Der schöne Nebeneffekt dabei: die Nährstoffe sind dann auch für uns Menschen verfügbar. Aus diesem Grund sind Einweichen und Keimen sehr gute Methoden die für uns so wichtigen Mineralstoffe aus den „Klauen“ der Phytinsäure zu lösen.
Durch das Einweichen und Keimen soll dem getrockneten Samen wieder Leben eingeheizt werden – man erweckt ihn quasi aus seinem Dornröschenschlaf. Durch Wärme, Wasser und Licht werden metabolische Prozesse aktiviert, die einen enzymatischen Um- bzw. Abbau verschiedener Stoffe bewirken. Durch diesen Umbau werden gebundene Mineralstoffe für uns Menschen besser verfügbar.
Das Einweichwasser sollte anschließend entsorgt werden2;3, da sich hier die eventuell noch nicht abgebaute Phytinsäure befindet.
Eine Anleitung wie man Buchweizen ganz einfach keimen lassen kann, findet ihr hier.
Und ein unheimlich leckeres Rezept für Brötchen mit gekeimtem Buchweizen, findet ihr hier.
HILFREICHER TIPP von einem engagierten Leser: Er gießt seine (Nutz-) Pflanzen mit dem Einweichwasser, welche wunderbar gedeihen und auch weniger anfällig für Schädlinge sind.
Einweichwasser kann folglich als kostengünstiger Dünger verwendet werden!
Was passiert bei der Fermentation?
Normalerweise sind wir bestrebt Bakterien und andere Mikroorganismen so weit wie möglich aus dem Weg zu gehen. Leider besteht in unseren Köpfen häufig die Verknüpfung zwischen Bakterien und Krankheit, was man an den Produkten wie Sagrotan und ähnlichem sieht.
Bei der Fermentation sind Bakterien jedoch unser Freund. Lassen wir den Bakterien mit einem Lebensmittel etwas Privatsphäre, entstehen unheimlich leckere Sachen. So zum Beispiel bei dem allseits beliebten Wein, der aus Trauben entsteht. Sauerkraut (aus Weißkohl) ist ebenfalls ein sehr bekanntes Beispiel. Aber auch beim Getreide gibt es sehr bekannte Vertreter, denkt zum Beispiel an Sauerteig. Mit Wasser, Roggenmehl (Vollkorn) und etwas Zeit entsteht ein super Backtriebmittel.
Durch Fermentation entstehen aber nicht nur leckere neue Geschmacksvariationen, sondern auch die Verdaulichkeit von Proteinen wird verbessert. Die Haltbarkeit von Lebensmitteln wird ebenfalls verlängert2.
Ihr könnt es euch sicherlich schon denken: auch die Phytinsäure (und andere anti-nutritive Stoffe) wird abgebaut. Mikroorganismen besitzen nämlich ebenfalls Enzyme (Phytasen), um die Phytinsäure abzubauen und die Mineralstoffe aus ihren „Klauen“ zu befreien.
Beim Abbau entstehen Phytinsäurederivate, die eine unterschiedliche Anzahl Phosphatgruppen gebunden haben. Wir erinnern uns: Phytinsäure selber hat 6 Phosphatgruppen (siehe Bild im vorherigen Beitrag mit 6 Frauen). Der Inositolring verliert nicht alle Phosphatgruppen (Frauen) auf einmal, sondern nach und nach geht eine Phosphatgruppe weg.
Derivate mit weniger als 5 Phosphatgruppen (IP1 bis IP4) haben eine geringere Bindungskapazität und scheinbar keinen negativen Effekt auf die Zinkabsorption (=Zinkaufnahme), während solche mit weniger als 3 Phosphatgruppen keinen negativen Effekt auf die Eisenaufnahme haben4;5.
Wie kann ich zusätzlich die Phytaseaktivitäten (den Phytinsäureabbau) unterstützen?
Ziel ist es also möglichst hohe Phytaseaktivitäten zu erreichen. In der Industrie werden deshalb häufig Phytasen aus Bakterien oder Pilzen isoliert hinzugesetzt, um den Abbau zu beschleunigen. Zu Hause geht das natürlich nicht, aber man könnte sich die unterschiedlichen Phytaseaktivtäten der Pflanzen zu Nutze machen.
Roggen, Weizen und Buchweizen haben relativ hohe Phytaseaktivitäten, das heißt ihre Phytasen (Enzyme, welche die Phytinsäure abbauen) sind sehr fleißig.
Kichererbsen, Mais, Reis, Hafer und Sojabohnen haben eine geringe Phytaseaktivität6.
Weicht man nun zum Beispiel Mais (niedrige Phytaseaktivität) mit einem Teil Weizen (hohe Phytaseaktivität) ein, so kann die Einweichzeit verringert werden6. Dies wurde in einer Studie unter Laborbedingungen gezeigt, das heißt der pH-Wert wurde auf pH 5,0 und die Temperatur auf 50°C eingestellt. Zum Einsatz kamen geschälter Reis (30%) und Kichererbsen (60%), während Buchweizen (10%) als Phytasequelle diente. Nach 200 Minuten war die Phytinsäure beim Einweichen mit Buchweizen komplett abgebaut, wohingegen ohne Buchweizen nach 200 Minuten noch so viel Phytinsäure vorhanden war, wie nach 120 Minuten mit Buchweizen6.
Die Zugabe von phytaseaktiven Nahrungsmitteln kann die Abbauzeit der Phytinsäure somit verringern.
Natürlich haben wir zu Hause kein Labor um zu überprüfen nach welcher Zeit die Phytinsäure tatsächlich abgebaut ist. Aber ich sehe dieses Ergebnis als Denkanstoß.
Nahrungsmittel, die wenig Phytaseaktivität aufweisen würde ich mit „Phytaseaktiven“ kombinieren! Wer Gluten verträgt fügt einfach etwas Roggen oder Weizen mit hinzu. Wer Gluten nicht verträgt nutzt Buchweizen als „Beschleuniger“.
Achtung: Hitze zerstört Phytase (also das Enzym, was die Phytinsäure abbauen soll)!!
Beispiel: Industriell hergestellte Haferflocken werden meist mit Hitze behandelt, damit sie nicht ranzig werden. Leider wird dabei die Phytase zerstört. Deshalb wäre es besser Nackthafer zu kaufen, diesen selber mit einem Flocker zu Haferflocken zu machen und diese dann über Nacht in Wasser einzulegen (evt. mit einem Teil Buchweizen wegen der Phytaseaktivität). Am nächsten Morgen dann das Einweichwasser wegschütten und die Haferflocken weiter verarbeiten, wie z.B. Brei kochen, usw.
Die Kombination der Nahrungsmittel ist ausschlaggebend
Wie viel Mineralstoffe der Körper im Endeffekt aufnimmt – auch nachdem die Phytinsäure entfernt wurde, ist trotzdem schlecht vorhersehbar. Die Kombination der Nahrungsmittel spielt nämlich auch eine große Rolle. So wurden die Phytate aus Getreidebrei für Kinder industriell entfernt und anschließend die Eisenaufnahme untersucht. Wurde der Brei wie auf der Verpackung empfohlen mit Milch angerührt, war keine Verbesserung der Eisenaufnahme festzustellen. Wurde der Brei mit Wasser angerührt war eine deutlich bessere Eisenaufnahme zu vernehmen7;8.
Merke: (Kuh-) Milch hemmt also die Eisenaufnahme ganz gewaltig!
Durch das Hinzufügen von Vitamin C zu einer Mahlzeit kann die Eisenaufnahme zusätzlich unterstützt werden8.
Zwiebeln und Knoblauch verbessern sowohl die Eisen- als auch die Zinkaufnahme10.
Fazit
Es gibt Möglichkeiten die Phytinsäure zu reduzieren und somit mehr aus unseren Lebensmitteln herauszuholen. Diese Erkenntnis ist besonders für Menschen in armen Ländern wichtig, deren Hauptnahrungsmittel Getreide und Hülsenfrüchte sind. So können Mangelerscheinungen vorgebeugt werden.
Auch wir können diese traditionellen Zubereitungsmethoden in unseren Alltag mit einbauen. Gerade Frauen leiden häufig an Eisenmangel und die hier vorgestellten Methoden bieten eine kostengünstige und einfache Alternative zu Nahrungsergänzungsmitteln.
Aber auch wer noch keinen Mineralstoffmangel hat, kann von diesen Methoden profitieren. Nur wie gesagt, lasst euch nicht verrückt machen. Man muss nicht ALLES vorbehandeln – außer euer Verdauungssystem gibt euch das Signal.
Jeder Mensch ist einzigartig – genauso wie seine Verdauung!
Ein tolles Rezept für ein glutenfreies Buchweizenbrot, wobei der Buchweizen fermentiert wird, findet ihr HIER.

Rezept: Fermentiertes Buchweizenbrot – glutenfrei und OHNE Hefe
Ich wünsche einen schönen Wochenstart!

Quellen
1Schlemmer U., Frølich W., Prieto RM., Grases F. Phytate in foods and significance for humans: food sources, intake, processing, bioavailability, protective role and analysis. Molecular Nutrition and Food Research. 2009;53(Suppl 2):330–375. doi: 10.1002/mnfr.200900099.
2Hotz C, Gibson RS. Traditional food-processing and preparation practices to enhance the bioavailability of micronutrients in plant-based diets. The Journal of Nutrition 2007;137:1097–100
3Perlas L., Gibson, R. Use of soaking to enhance the bioavailability of iron and zinc from rice-based complementary foods used in the Philippines. Journal of the Science of Food and Agriculture 2002: 82: 1115–1121. doi: 10.1002/jsfa.1156.
4Sandberg AS, Brune M, Carlsson NG, Hallberg L, Skoglund E, Rossander-Hulthen L. Inositol phosphates with different number of phosphate groups influence iron absorption in humans. American Journal of Clinical Nutrition. 1999;70:240–246.
5Rosalind S. Gibson, Leah Perlas and Christine Hotz. Improving the bioavailability of nutrients in plant foods at the household level. Proceedings of the Nutrition Society 2006:65: 160-168. doi:10.1079/PNS2006489.
6Egli I., DAVIDSSON L., JUILLERAT M.-A., BARCLAY D., HURRELL R. Phytic Acid Degradation in Complementary Foods Using Phytase Naturally Occurring in Whole Grain Cereals. Journal of Food Science 2003:68(5):1855-1859. doi: 10.1111/j.1365-2621.2003.tb12342.x
7Gibson R., Bailey K., Gibbs M., Ferguson E. A Review of Phytate, Iron, Zinc, and Calcium Concentrations in Plant-Based Complementary Foods Used in Low-Income Countries and Implications for Bioavailability . Food and Nutrition Bulletin 2010;31 (2): 134-146. doi: 10.1177/15648265100312S206
8Hurrell RF, Reddy MB, Juillerat MA, Cook JD. Degradation of phytic acid in cereal porridges improves iron absorption by human subjects. American Journal of Clinical Nutrition. 2003;77(5):1213–9. doi: 10.1177/15648265100312S206
9Teucher B, Olivares M, Cori H. Enhancers of iron absorption: ascorbic acid and other organic acids. International Journal for Vitamin and Nutrition Research 2004;74:403–19. doi: http://dx.doi.org/10.1024/0300-9831.74.6.403
10Gautam S., Platel K., Srinivasan K. Higher Bioaccessibility of Iron and Zinc from Food Grains in the Presence of Garlic and Onion. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2010; 58 (14), 8426-8429. doi: 10.1021/jf100716t
11Nielsen A. V., Meyer A. S., Phytase-mediated mineral solubilization from cereals under in vitro gastric conditions. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2016; doi: 10.1002/jsfa.7564
Hallo, wieviel Buchweizen sollte denn dazugetan werden? Meint „ein Teil“ die menge? Und der Buchweizen auch als Korn oder muss man den dann auch flocken? und was macht man anschliessend mit dem buchweizen?
Danke, Grüße Ursula
Hallo liebe Ursula,
in der Studie, die ich gelesen hatte, wurde ein Anteil von 10% Buchweizen als ganzes Korn hinzugefügt. Ich würde das mal als Daumenwert ansehen.
Anschließend kannst du den Buchweizen einfach mit weiterverarbeiten.
Ich hoffe das hilft dir weiter.
Viele Grüße,
Denise
Hallo Denise,
Danke für die sehr interessanten Informationen.
Könntest du mir, per E-mail, eine Anleitung schicken wie genau ich, Hirse, Quinoa und Buchweizen fermentiere? Welche Zusätze ich dazu geben muss? Das wäre toll.
Eine genaue Beschreibung habe ich bis jetzt nirgens gefunden…
Vielen Dank für deine Bemühungen.
Liebe Grüsse, Marcus
Hallo Markus,
ich habe dir eine Mail geschrieben.
Viele Grüße,
Denise
Guten Tag, ich habe gelesen, dass bei z.B. Buchweizensprossen der Phytinsäuregehalt durch Fermentation vollständig abgebaut wird. Können Sie mir sagen, wie man Buchweizensprossen fermentiert? Vielen Dank!
Hallo Carsten,
schau mal hier: https://nutripassion.de/portfolio/gekeimter-buchweizen-als-broetchen/
Da habe ich Buchweizensprossen zwar mit Reismehl und Leinsamen fermentiert, aber wenn du nur Buchweizen verwendest müsste das auch funktionieren.
Viel Spaß beim Ausprobieren und berichte gerne mal, ob es etwas geworden ist.
Viele Grüße,
Denise
[…] 24 Std. vorher die Kichererbsen in lauwarmem Wasser und 2 EL Zitronensaft einweichen. Durch das Fermentieren werden sie […]
[…] Zum Abendessen, für Snacks, auf´s Pausenbrot oder wenn Gäste kommen. Wir bevorzugen selbst fermentierte Bohnen, Du kannst aber auch fertig gegarte Bohnen aus dem Glas […]
Hallo und danke für den Artikel! Mir stellt sich noch die Frage, wie ich mit frischen und tiefgekühlten Hülsenfrüchten (wie Erbsen und Bohnen in der frischen und TK-Variante) umgehen soll. Im Prinzip wären diese doch der getrockneten Vatiante vorzuziehen, da getrocknete Hülsenfrüchte im konventionellen Anbau zum Schutz vor Bohnenkäfern begast werden und wahrscheinlich mit dem Trocknen auch ein Nährstoffverlust einhergeht – oder wie siehst du das? Am liebsten würde ich zur Reduktion der Phytinsäure jedenfalls auch frische Hülsenfrüchte und TK- Ware einweichen, aber geht das / bringt es etwas (mal von möglicher verringerter Ästhetik beim Einweichen von TK-Ware abgesehen)? Oder… Weiterlesen »
Hallo liebe Maifee, vielen Dank für deine Fragen. Sehr berechtigte Fragen, wie ich finde. Also der Nährstoffverlust beim Trocknen ist nicht so groß, aber du hast recht: man sollte sich schon informieren was alles gespritzt wird bei der Herstellung. Daher kaufe ich persönlich immer Bio, aber das kann jeder so handhaben wie er möchte. Natürlich ist es auch toll in der Saison zur frischen Variante zu greifen. Frische Bohnen oder Erbsen sind ja sooo lecker:) Ich koche die immer nur ehrlich gesagt – ohne Vorbehandlung, da ich denke ein gesundes Mittelmaß ist gut. Wie im Text zu lesen ist, hat… Weiterlesen »
Hallo Denise, vielen lieben Dank für deine Antwort! Ich will mich auch nicht zu viel vor Phytinsäure scheuen, aber ich denke, da ich viele Hülsenfrüchte, Vollkorn, Nüsse und Samen essen und doch immer ein Rest Phytinsäure übrig bleibt, auch wenn ich einweiche, macht es für mich schon Sinn, größtenteils die Phytinsäure zu reduzieren. Was mich noch interessieren würde: Auf dieser Website wird auf Basis von Studien dargestellt, dass wohl der Nährstoffverlust duch Einweichen und Kochen größer ist als der Nutzen durch die Phytinsäurereduktion (auch wenn der Autor aus anderen Gründen auch einweicht). https://www.urgeschmack.de/einweichen/ Wie siehst du das? Wie beurteilst du… Weiterlesen »
Hallo liebe Maifee, ein sehr spannendes Thema über das man sicher lange diskutieren kann:) Also ich weiß nicht, ob ich dem so generell zustimmen würde. Quelle 4 kommt zwar auch zu dem Schluss, dass Einweichen nicht zu empfehlen wäre, wenn es um den Mineralstoffgehalt geht, allerdings haben sie nur Hirse und Mais untersucht. Das kann man meiner Meinung nach also nicht auf Hülsenfrüchte ausweiten. Quelle 5 hat Ackerbohnen, Kichererbsen und Linsen untersucht und dort waren deutliche Unterschiede zu sehen. Nur als Beispiel: während die Ackerbohnen kaum Niacin verloren haben, gab es bei den Kichererbsen einen Verlust von bis zu 46%… Weiterlesen »
Hallo Denise, super, dass du dich dem so ausführlich angenommen hast! :-) Ja, ich habe schon das Gefühlt, dass mir das Einweichen gut tut…ich überlege nur im Moment, wie eine Baby- und Kinderernährung aussehen könnte :-) Im Moment denke ich an eine lactovegetarische Vollwertkost. Ich würde denn entweder aufwändig Nüsse, Hirse (…tja, Hirse zum Beispiel eventuell nicht…), Hafer und Hülsenfrüchte einweichen, trocknen und weiterverarbeiten (zu Nussmusen zum Beispiel), um die Nährstoffversorgung zu verbessern – oder eben nicht. Und es ist halt ein unschöner Gedanke, sich eventuell die beträchtliche Mühe zu machen, das alles selbst zu machen (denn zum Beispiel Nussmus… Weiterlesen »
Ach, als kleines Fazit: Würdest du gemäß den Studien die oft empfohlene Säure beim Einweichen weglassen (z.B. Zitronensaft)?
Achso, jetzt verstehe ich! Klar, bei Kindern muss man eventuell noch etwas mehr aufpassen. Und wenn man schon solch einen Aufwand betreibt, dann sollte er sich auch lohnen, verständlich:) Obwohl ich auch sagen würde: wenn es den Kindern nicht schmeckt, wird es einen Grund haben. Die schmecken auch häufig bitterstoffe viel intensiver heraus als wir Erwachsene und dann sollte man ihnen auch vertrauen. Ja, ich weiche nur in klarem Wasser ein, also ohne Zitronensäure. Ich befürchte, ehrlich gesagt, dass sonst unnötig viele Mineralstoffe heraus gewaschen werden, denn viele lösen sich ja in saurem Milieu. Dass ich reines Wasser verwende ist… Weiterlesen »
habe auch eine frage,
ist es besser geschrotetes oder flocken einzuweichen über nacht, wo löst sich die phytinsäure besser auf?
Lieber Christoph, eigentlich ist es immer besser das Korn als Ganzes einzuweichen, weil dort ein Abbauprozess mit einem Enzym stattfindet (die Phytase baut die Phytinsäure ab). Bei geschroteten oder geflockten Nahrungsmitteln muss man immer schauen, ob die anschließend eventuell noch mit Hitze behandelt wurden, um zum Beispiel Oxidation zu verhindern. Haferflocken zum Beispiel werden mit Dampf behandelt, wodurch das Enzym mit großer Wahrscheinlichkeit zerstört wird. Haferflocken würde ich, wenn überhaupt, aus diesem Grund nur mit Buchweizen oder anderen phytaseaktiven Nahrungsmitteln einlegen – sonst ist es denke ich vertane Liebesmüh. Wenn du die Nahrungsmittel selber schrotest oder flockst und anschließend einlegst,… Weiterlesen »
Liebe Denise, mir ist sehr einleuchtend, was Du beschreibst. Ein anderer Artikel den ich fand (https://alimonia.net/warum-ich-kein-gekeimtes-getreide-esse-sprossen-ungesund/) hat mich jetzt aber echt verunsichert. Könntest Du es Dir mal anschauen? Ganz lieben Dank! LG Eve
Hallo Eve, ja, das Thema ist in der Tat nicht so einfach. Der Beitrag, den du gefunden hast, ist sehr gut recherchiert – Kompliment an den Autor. Was genau hat dich verunsichert? Ist es folgende Aussage, die dich verunsichert: „Allerdings ist das nicht ausreichend, um den Phytinsäuregehalt im Getreide so weit zu senken, dass die Mineralstoffe dem Körper optimal zur Verfügung stehen.“? Wenn ja, dann möchte ich dir eines auf den Weg geben: was bedeutet denn „optimal zur Verfügung stehen“? In der Studie, auf die verwiesen wird, ist die Phytase sehr wohl aktiv und man sieht, dass Phytinsäure abgebaut wird.… Weiterlesen »
Hallo :), sehr interessanter Artikel. Ich habe schon andernorts gelesen, dass Fermentation helfen soll, Phytinsäure abzubauen und da hab ich mir gedacht, ich weiche meine Haferflocken zusammen mit etwas frisch gemahlenen Buchweizen ca. 20 Stunden in hausgemachtem Milchkefir ein. Denken Sie, dass dies überhaupt etwas bringt oder ist dies vergebene Liebesmüh? Ich bin mir nicht ganz sicher, weil vielerorts auch steht, man solle das Einweichwasser wegschütten, da die Phytinsäure darin gelöst werde?
Würde mich über Ihre Gedanken hierzu sehr freuen. :)
LG, Mirea
Hallo liebe Mirea, das klingt wunderbar was Sie da machen! Die Kombination aus Haferflocken und Buchweizen ist perfekt für die Phytaseaktivität und der Milchkefir hilft die Fermentation schneller in Gang zu bringen – also alles bestens! :) Das stimmt, dass viele das Einweichwasser wegschütten – das ist auch ein heiß diskutiertes Thema – aber meist wird das Wasser weggeschüttet. Ich denke in diesem Fall mit dem hausgemachten Milchkefir ist das eine gute Lösung, da somit lebende Bakterien mit ins Spiel gebracht werden, die auch beim Ab- und Umbau helfen können. :) Ich hoffe die Antwort war hilfreich! Viele Grüße und… Weiterlesen »
Hallo :) da die Phytase ja zerstört wird bei Hitze – macht es denn überhaupt Sinn Nüsse , z.b. Mandeln (die nicht in Rohkostqualität vorliegen , aus dem Supermarkt ) einzuweichen mit Wasser (12 Stunden z.b. ) ? oder ist in den Produkten eh gar keine Phytase mehr vorhanden , welche die Phytinsäure abbauen kann ? muss ich z.b. Buchweizen mit hinein geben in die Einweichschüssel damit Abbau passiert ? damit Phytase mit in der Schüssel ist ? ich bin Anfänger im einweichen :) und habe meine Cashews und Mandeln aus dem Supermarkt jetzt mit Wasser eingeweicht ; (getrennt natürlich… Weiterlesen »
Hallo liebe Michelle, zuerst einmal zu den Nüssen: immer ganze Nüsse verwenden und bei Mandeln beispielsweise am besten MIT Schale kaufen! Wie die Nüsse jeweils behandelt wurden bevor sie verpackt wurden, ist von Hersteller zu Hersteller unterschiedlich. Es macht auch einen Unterschied welche Nussart man kauft. Aber ich würde an deiner Stelle wenn es möglich ist auf Bioqualität setzen, wenn Rohkost dir zu teuer ist, und dann einfach immer etwas Buchweizen oder „phytase-aktive“ Substanzen dazu geben. Dann bist du aufjeden Fall auf der sicheren Seite denke ich :) Wenn Bioqualität nicht möglich ist, dann wie gesagt: achte darauf, dass es… Weiterlesen »
danke :)
ich weiche allerdings im Kühlschrank bei ca. 8 Grad ein …da es ja bei Mandeln ca. 12 Stunden sind ….in deinem Artikel sind es 50 Grad Temperatur :)
Stimmt, 50 Grad waren es in der Studie, aber die Bedingungen in Studien sind meist nur im Labor möglich. Ich weiche immer über Nacht bei Raumtemperatur ein.
Im Kühlschrank ist es auch nicht schlecht, aber da könnte der Prozess etwas länger dauern. Aber 12 Stunden könnte da schon ok sein. Wie gesagt, ein kleiner Rest der Phytinsäure ist ja schließlich nicht schädlich:)
Dann mal viel Erfolg weiterhin!:)