Wie im Artikel über Kohlenhydrate schon erwähnt, ist es ungemein wichtig Kohlenhydrate aus verschiedenen Quellen zu sich zu nehmen. Welche Kohlenhydratquellen gibt es? Warum sollte nicht nur Weizenmehl als Quelle dienen? Konsumieren wir heute vielleicht zu viel Weizen?
Welche Kohlenhydratquellen gibt es außer Weizen?
Vermutlich wird fast jeder das Wort „Kohlenhydrate“ mit Brot und Nudeln in Verbindung bringen. Habt ihr euch schon einmal Gedanken darüber gemacht woraus diese hergestellt werden?
Richtig: Weizenmehl. Weizenmehl ist in vielen Nahrungsmitteln vertreten. Vom Butterbrot morgens, über das süße Teilchen vom Bäcker oder die Kekse zwischendurch bis hin zur Bratensoße, die angedickt werden soll. Ganz zu schweigen natürlich von den mittags verspeisten Nudeln und abends stehen dann wieder Brot und Brötchen auf dem Tisch.
Dabei gibt es so viele andere tolle Lebensmittel, die reich an Kohlenhydraten sind:
Genauso wie
- Kartoffeln
- Süßkartoffeln
- Möhren
- Erbsen
- Mais
- alle Früchte…usw.
Warum sollte nicht nur Weizenmehl als Quelle dienen?
Nun könnte sich der ein oder andere natürlich fragen was denn so schlimm an Weizenmehl sei. Eine berechtigte Frage. Weizenmehl ist in der Wissenschaft ein kontrovers diskutiertes Thema. Es sind inzwischen auch ein paar Bücher zu diesem Thema erschienen in denen der Weizen nicht sonderlich gut weg kommt, aber das ist ein Thema für einen neuen Beitrag.
Worauf ich hier aufmerksam machen will ist, in welchen Unmengen wir teilweise Weizen zu uns nehmen – und zwar leider nicht das „volle Korn“, sondern nur als Auszugsmehl. Das, was in den meisten industriell verarbeiteten Produkten verwendet wird, ist eigentlich nur noch Stärke und Gluten (=Klebereiweiss des Weizens).
Das weitverbreitete Auszugsmehl besteht quasi nur noch aus Stärke und Gluten (=Klebereiweiss des Weizens).
Sämtliche Mineralstoffe und Vitamine fehlen in diesem Auszugsmehl. Mit nur Stärke und Gluten auf Dauer kann der Körper aber leider nicht viel anfangen. Damit körpereigene Enzyme funktionieren und der Körper aus der Stärke seine Energie gewinnen kann, braucht er Vitamine und Mineralstoffe.
[ ]Wieso fehlen im weitverbreiteten Mehl so viele Nährstoffe?
Um diese Frage zu beantworten, möchte ich kurz auf den Aufbau eines Weizenkorns eingehen.
Woraus besteht ein (Weizen-)Korn?
Ein Weizenkorn ist normalerweise aus folgenden Schichten aufgebaut:
Aufbau eines Weizenkorns. Näheres siehe Text
Ganz außen ist zuerst die Fruchtschale, danach kommt die Samenschale. Diese Schichten dienen als Schutz vor äußeren Einflüssen wie Feuchtigkeit und Schädlingen. Sie sind reich an Eiweißen, Vitaminen (vor allem B-Vitaminen), Fetten, Mineralstoffen und Ballaststoffen.
Im Inneren des Korns ist der Keimling, welcher quasi der Embryo ist. Hier sind die Wurzel- und Triebanlagen verankert. Biologisch betrachtet ist dies der wichtigste Teil des Korns. Der Keimling ist reich an Proteinen, Vitaminen, pflanzliche Fettsäuren, Mineralstoffen und Enzymen. Er enthält jedoch keine Stärke.
Das Endosperm (auch Mehlkörper genannt) wird nach außen zur Schale durch die „Aleuronschicht“ abgegrenzt. Die Aleuronschicht ist sehr eiweißreich. Ein Müller zählt die Aleuronschicht aufgrund des Nährstoffgehalts (welcher so ähnlich ist wie der des Keimlings) zur Schale, botanisch gesehen zählt es jedoch zum Endosperm.
Die Proteine des Keimlings und der Aleuronschicht sind grundsätzlich physiologisch wertvoller als die Proteine (vor allem Gluten) im Endosperm.
Das Endosperm dient der Energieversorgung des Keimlings bis zur Wurzelbildung – danach kann sich die kleine Pflanze die Nährstoffe „selber suchen“. Es besteht hauptsächlich aus Stärke und Proteinen (vor allem Gluten).
Viele Vitalstoffe gehen beim Mahlen verloren
Beim Mahlen zu Vollkornmehl wird das komplette Korn gemahlen – hier sind so gut wie alle Nährstoffe noch enthalten. Bei der Herstellung des weitverbreiteten Auszugsmehls vom Typ 405 werden der Keimling und die Samenschale jedoch entfernt. Hier dient nur das Endosperm als Grundlage.
Aus diesem Grund fehlen hier wichtige Bestandteile.
Für die menschliche Ernährung wären der Keimling und die Aleuronschicht die wertvollsten Bestandteile des Weizenkorns – doch leider fehlen gerade diese in den meisten Nahrungsmitteln.
In der Praxis wird aufgrund der guten Backeigenschaften das vitamin- und mineralstoffarme Auszugsmehl bevorzugt. Sind der Keimling und die Schalen vom Auszugsmehl weitgehend entfernt, so ist das Mehl auch länger haltbar, da es kaum Fett enthält.
Fazit
Weizen als volles Getreide, also als volles Korn, könnte viele wertvolle Nährstoffe liefern. Da in der Industrie und auch beim Backen zu Hause (Kuchen, Pizza, Nudeln, etc.) jedoch vorwiegend das Auszugsmehl bevorzugt wird, werden leider nicht die notwendigen Nährstoffe geliefert. Aus diesem Grund ist es unheimlich wichtig auch auf andere Kohlenhydratquellen zurückzugreifen. Empfehlenswert wäre es so oft wie möglich bei Getreideprodukten die Vollkornvariante zu verwenden – solange man diese verträgt.
