Polenta ist gemahlener Mais (botanisch: Zea mays) und wird auch Maisgrieß genannt. Besonders für Menschen, die dem Klebereiweiss Gluten aus dem Weg gehen wollen/müssen ist Mais eine echte Bereicherung. Wie unsere „echten“ Getreidearten (ich betone „echt“, da es auch Pseudogetreidearten, wie z.B. Canihua gibt) gehört auch der Mais zur Familie der Süßgräser (Poaceae).
Rezept mit Polenta (Maisgrieß)
Bevor ich auf die Verwendung und die Geschichte vom Mais eingehe, wollte ich erstmal mein Rezept vorstellen.
Ob für die Polenta das komplette Maiskorn gemahlen wird oder ob Schalenteile und Keimling vorher entfernt werden, scheint vom Hersteller abhängig zu sein. Auf meine Anfrage antwortete Alnatura, dass sie das entkeimte Maiskorn verwenden würden, Davert dagegen antwortete, dass sie das „gesamte Maiskorn zu Grieß vermahlen“ und Rapunzel wiederum antwortete, dass sie sehr wohl die Schale mit vermahlen, aber nur einen Teil des Keimlings. Aus diesem Grund kann die benötigte Quellzeit der Polenta sehr stark varieren. In vielen Rezepten wird Maisgrieß in Milch gekocht – wieso dies so ist wird im weiteren Text erläutert. Ich jedoch lasse ihn gerne in reinem Wasser quellen. Wer meint, dass der Geschmack zu fad wäre, kann ihn auch in Gemüsebrühe quellen lassen.
Hier ist ein sehr leckeres Grundrezept zu Polenta aus dem Ofen.
Mais – Für Mensch, Tier und Biogasanlagen
Mais wird nicht nur zur Ernährung des Menschen genutzt, sondern findet in viel größerem Umfang sowohl in der Futtererzeugung für Tierhaltung als auch in Biogasanlagen Verwendung. In Deutschland wurden im Jahr 2015 ca. 455 500 ha Körnermais angebaut1 – das ist der Mais, den wir Menschen zu uns nehmen. Silomais, also der Mais, der als Viehfutter und in Biogasanlagen verwendet wird, wurde auf ca. 2,1 Mio. ha angebaut1. Mit anderen Worten: in Deutschland wird zwar sehr viel Mais angebaut, aber nur ca. 1/5 davon wird vom Menschen verzehrt.
Inhaltsstoffe von Mais
Die genaue Zusammensetzung der Inhaltsstoffe ist, wie so häufig, von der Maissorte und dem Anbaugebiet abhängig, deshalb sind diese Werte nur als Daumenwert anzusehen.
Mais besteht hauptsächlich aus Kohlenhydraten (ca. 65%), wobei es langkettige Kohlenhydrate (Polysaccharide) sind. Somit gehen die Kohlenhydrate langsam ins Blut über, machen lange satt und versorgen den Körper für längere Zeit mit Energie. Ballaststoffe sind zu ca. 10 % vorhanden, Eiweiß ca. 9% und der Fettanteil liegt bei ca. 4%.
Mais kam ursprünglich aus Amerika
Neben Amaranth, Quinoa und Canihua war Mais eines das Hauptnahrungsmittel der Azteken, Mayas und Inkas. Indianer verehrten den Mais, welcher auch heute noch traditioneller Weise zu jedem Thanksgiving Essen in den USA dazugehört.
Mais diente damals der Vorbeugung vieler Krankheiten, vor allem bei Gallen- und Leberkoliken, bei Steinleiden und bei Nieren- und Blasenerkrankungen. Aus dem „Maisbart“, die „Haare“ die am Ende des Maiskolbens immer herausgucken (auch Maishaar, Maisgriffel genannt), lässt sich ein Tee herstellen, der ausleitend und harntreibend wirkt, weshalb er unter anderem bei Blasenentzündungen empfohlen wird. In China wird der Tee auch zur Senkung des Blutdrucks und des Blutzuckerspiegels angewendet.
Doch bei all diesen positiven Aspekten entwickelte sich dennoch eine „neue“ Krankheit, nachdem Kolumbus den Mais nach Europa brachte. Interessanterweise war diese bei den Azteken, Indianern und Mexikanern bis dahin nicht bekannt gewesen. Wie sich nachher herausstellte, war die richtige Kombination von Nahrungsmittel die Lösung des Problems.
Die Kombination machts
Mit dem eintrudeln der Maiskörner in Europa entwickelte sich eine bis dahin unbekannte Krankheit. Die typischen Symptome waren die 3 D´s: Durchfall, Dermatitis (Hauterkrankungen) und Demenz. Diese Krankheit breitete sich in Europa, aber auch USA (besonders in den Südstaaten) aus. Auffallend war, dass hauptsächlich die ärmeren Gegenden betroffen waren, wo einseitige Ernährung mit Mais praktiziert wurde.
Heute ist diese Krankheit unter dem Namen „Pellagra“ (pelle agra = rauhe Haut) bekannt.
Da immer mehr Menschen starben, veranlasste der US Public Health Service eine Klärung des Zustandes. Anfängliche Vermutungen eines Toxins oder einer ansteckenden Krankheit bestätigten sich nicht. Erst nach einiger Zeit fand man heraus, dass es sich um eine Mangelkrankheit handelte und zwar fehlte Niacin – auch Vitamin B3 genannt.
Pellagra ist eine Mangelkrankheit – es fehlt Niacin (Vitamin B3)
Niacin ist maßgeblich an der Bildung von Coenzymen beteiligt, die für viele Stoffwechselvorgänge benötigt werden. Ohne Coenzyme fehlt dem Körper Energie um weitere Reaktion ausführen zu können. Niacin kann auch aus der essentiellen Aminosäure Tryptophan gebildet werden, jedoch ist Tryptophan im Mais kaum enthalten. Fehlen sowohl Tryptophan als auch Niacin aufgrund einer eiweißarmen Ernährung (wie beispielsweise bei ärmeren Leuten), so leidet buchstäblich JEDE Zelle im Körper. Es kommt zu Hauterkrankungen, Durchfällen (Störungen im Magen-Darm-Trakt) usw. Bei Hunden ist diese Mangelkrankheit unter der „Schwarzzungenkrankheit“ bekannt.
Die gute Nachricht war, dass diese Krankheit sich leicht heilen lies. Forscher fanden heraus, dass durch die Kombination von Mais mit einer Proteinquelle wie Milch oder Fleisch oder auch Bierhefe, dem Spuk ein Ende bereitet werden konnte. Natürlich kann Mais aber auch mit pflanzlichen Proteinquellen kombiniert werden wie Linsen, Bohnen, Soja, Pilze, etc.
Warum kannten die alten Völker diese Krankheit nicht?
Weder die in Nordamerika lebenden Indianer noch die Bewohner von Südamerika waren mit Pellagra konfrontiert, obwohl sie sich hauptsächlich von Mais ernährten. Mexikaner sind noch heute für ihre Tortillas bekannt! Wie konnte das sein?
Interessanterweise war es bei den Indianern üblich Mais immer in Kombination mit Bohnen zu verzehren. Sie haben diese Pflanzen sogar gemeinsam auf einem Feld angebaut und sind dieser Mangelkrankheit somit ganz intuitiv aus dem Weg gegangen.
Niacin ist zwar im Mais enthalten, jedoch für den Menschen nicht verwertbar
In Südamerika dagegen wurden die Maiskörner traditionell über Nacht in Kalkwasser (alkalische Lösung) eingeweicht. Niacin ist nämlich tatsächlich im Maiskorn vorhanden, jedoch in einer für den Menschen unverwertbaren Bindung. Durch das Einweichen in Kalkwasser wurde diese Bindung gelöst und so war das Niacin für den menschlichen Körper verfügbar.
Raffiniert, oder nicht?!
Nur leider wurde diese „Intuition“ nicht mit den Maiskörnern nach Europa eingeführt, weshalb es zu Mangelerscheinungen kam (Pellagra).
Übrigens gilt dasselbe für Hirse: auch das Niacin in Hirse ist für den Körper nicht Verfügbar.
Heutzutage ist Pellagra in unseren Breitengraden so gut wie nicht mehr vorhanden. Mit einer abwechslungsreichen, ausgewogenen Ernährung muss man da absolut keine Bedenken haben!
Quellen
1Statisches Bundesamt, Bodennutzung der Betriebe – Landwirtschaftlich genutzte Flächen; Fachserie 3, Reihe 3.1.2, 2015
Lanska DJ. The discovery of niacin, biotin, and pantothenic acid. Ann Nutr Metab. 2012;61:246–253
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Hallo Denise,
wie kann man Hirse über Nacht in Kalkwasser einweichen? Hättest Du ein Rezept dafür?
Hallo Tina,
ein Rezept habe ich dafür leider nicht – tut mir leid! Ich persönlich lege Hirse und co. immer nur in Wasser ein.
Das Prinzip hinter der Sache mit dem Niacin ist ja, dass das Wasser basisch sein muss. Du könntest es zum Beispiel mal mit Natron im Wasser probieren. Die Dosierung ist da vom Härtegrad des Wassers abhängig, aber so als Daumenwert würde ich mal 1 TL Natron auf 1 L Wasser versuchen. Mit pH-Test-Streifen kann man überprüfen, ob das Wasser basisch ist oder nicht.
Ich hoffe ich konnte dir zumindest ein bisschen weiterhelfen.
Viele Grüße, Denise
Danke Denise!
Ich teste das mal mit Natron…
Viele Grüße, Tina
Gerne! Berichte mal, wie es gelaufen ist. Würde mich auch interessieren!
Viele Grüße, Denise