Buchweizenbrot – fermentiert

Buchweizenbrot – fermentiert

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Claudia
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Claudia

Hallo liebe Denise, danke für dein Rezept. Gerade eben habe ich das Buchweizenbrot im Ofen (jedoch ohne Joghurt – habe es lediglich mit Buchweizen und Wasser& Salz zubereitet) Außerdem habe ich den Teig nicht nur 24h ruhen lassen, sondern sogar 48h (musste spontan wegfahren und dachte mir dieses Experiment gehe ich jetzt einfach ein … ;-) ) Meine Frage nun an dich: Kann man Buchweizen bzw. Getreide ZU LANGE fermentieren, oder spielt das keine große Rolle? Ich bin mir nicht sicher, ob der Teig aufgrund seines „zarten Duftes“ noch backfähig ist/war ;-) Ich freue mich von dir zu hören Viele… Weiterlesen »

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Hallo liebe Claudia, sehr gerne! :) Schön, dass dir das Rezept gefällt. Man kann Getreide tatsächlich zu lang fermentieren, aber ehrlich gesagt riecht und schmeckt man das sehr deutlich. Wenn der Geruch leicht säuerlich war, ist das völlig normal. Bei 48 Stunden würde ich noch nicht davon ausgehen, dass es zu lang war – zumindest wenn es geschmeckt hat:) Den Fermentationsprozess kann man nicht immer vorhersagen, da es sehr von der Umgebungstemperatur abhängt. Bei kälteren Temperaturen dauert es meist länger, daher kann es durchaus auch hilfreich sein den Teig mal 48 Stunden stehen zu lassen. Bei Schimmelbildung würde ich den… Weiterlesen »

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Sabine
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Liebe Denise, dieses Rezept ist wirklich genial! Ich habe bereits ein Brot damit gebacken – der Teig tat sich etwas schwer mit dem Aufgehen, mit Wärme und noch etwas Wartezeit ging es dann aber. Nun habe ich schon das zweite Mal Teig angesetzt – diesmal mit 500 g Buchweizen und entsprechend erhöhten Wassermengen. Der Teig ist nach ca. 22 Stunden schön aufgegangen, ich habe noch Sonnenblumenkerne reingemischt und lasse ihn nochmals gehen (was er sichtbar auch tut). Also für alle, die das Rezept nachbacken: Geduld und keine Angst, es funktioniert auf jeden Fall. Nun ein paar Fragen an dich oder… Weiterlesen »

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Hallo liebe Sabine, suuuuper, das freut mich, dass dir das Rezept gefällt. Ich bin auch immer wieder begeistert davon und wie du völlig richtig schreibst: nur Geduld!:) Quinoa kann man auch wunderbar dazugeben. Ich habe bisher immer nur bis zu 1/3 der Buchweizenmenge mit anderen Mehlen ersetzt, das hat ganz gut geklappt. Dabei würde ich empfehlen Quinoa und Buchweizen getrennt einzulegen (über Nacht) und erst zusammenzumischen, wenn der abgetropfte Buchweizen und co im Standmixer zusammengefügt werden. Als Sauerteigstarter habe ich den Teig noch nicht ausprobiert, aber das ist wirklich eine gute Idee! Sollte ich unbedingt mal probieren! Falls du früher… Weiterlesen »

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Sabine
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Liebe Denise, danke für deine Antwort. Beim zweiten Versuch ist das Brot noch besser geworden – wahrscheinlich, weil ich den Teig in der Backform nochmal über Nacht habe gehen lassen. Jetzt sieht es aus und schmeckt wie ein „echtes“ Brot :-) Und mit Sonnenblumenkernen ist es auch sehr gut (die habe ich vor dem Umfüllen in die Backform vorsichtig eingerührt). Nächstes Mal behalte ich vom Teig etwas zurück und probiere ihn als Sauerteigansatz aus – ich werde berichten. Und den Austausch durch Quinoamehl probiere ich auch noch. – Die Idee, wasserziehende Körner unterzumengen, finde ich gut … vielleicht kriege ich… Weiterlesen »

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Sehr schön, das freut mich!
Heißt das, du hast den Teig also nochmal 8 Stunden länger gehen lassen als im Rezept?
Dann wird es noch besser?
Das muss ich auch mal ausprobieren, wie sich das dann verhält.
Danke für den Tipp!!
Liebe Grüße und einen schönen Sonntag noch!:)
Denise

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Sabine
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Genau – ich habe die ganzen Körner am Morgen eingeweicht, abends wie im Rezept püriert und am nächsten Tag abends (vielleicht 22 Stunden später) Sonnenblumenkerne untergerührt und auch welche oben draufgestreut. Da durch das Umrühren (und auch beim Umfüllen in die Form) der Teig ja wieder ein wenig zusammenfällt und ich ausprobieren wollte, ob da – buchstäblich – noch mehr „geht“, habe ich ihn in die Backform gefüllt und dort noch einmal über Nacht ruhen/gehen lassen – auch aus praktischen Gründen, da es einfach schon sehr spät war. Allerdings hatte ich den Eindruck, schon nach 2 – 3 Stunden war… Weiterlesen »

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Liebe Sabine, vielen Dank für das Berichten deiner Erfahrungen und das Zusenden der Fotos. Das klingt ja wirklich toll! Beim nächsten Mal werde ich das nochmalige Gehen lassen auch ausprobieren. Toll! Freut mich, dass es euch geschmeckt hat! :) Ich finde das Brot schmeckt auch jedes Mal ein bisschen anders, weil jedes Mal die Bedingungen minimal unterschiedlich sind – immer wieder spannend!:) Auch wenn man den Eindruck hat, dass das Brot nach 2 bis 3 Stunden nochmaligem „Gehen“ nicht weiter aufgeht, wie du beschreibst, kann sich dennoch der Geschmack dadurch verändern, weil die Bakterien meist trotzdem aktiv bleiben. Aber auch… Weiterlesen »

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Sabine
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Hallo Denise, bei meinem zweiten Versuch dieser Art hat es nicht mehr so gut geklappt – der Teig ist „umgekippt“ – kurz gegen Ende der 24 Stunden schlug der Geruch nach käsig um. Ich habe ihn trotzdem noch in der Form „gehen“ lassen und gebacken, aber das Brot war kaputt. Sah super aus, doch beim Anschneiden entwich ein scharfer, stechender Geruch … es war das einzige Mal, dass ich ein Kunststoffgefäß verwendet hatte statt Glas, vielleicht war das der Punkt (ich könnte mir vorstellen, dass sich an der Plastikoberfläche allerlei Mikroorganismen halten können). Oder die Temperatur, ich hatte den Backofen… Weiterlesen »

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Liebe Sabine, ja, ich hatte auch schon mal einen Teig, der umgekippt war. Das kann immer mal passieren. Aber ich habe bisher auch die Erfahrung gemacht, dass man das dann riecht und auch deutlich schmeckt. Bisher ist mir noch kein Brot untergekommen, dass gut geschmeckt hat, aber schädliche Eigenschaften hatte. Besonders wenn man schon etwas Erfahrung in dem Bereich hat, denke ich nicht, dass man sich da so täuscht. Unsere geschulten Geschmacksnerven werden schon alarm schlagen, denke ich:) Bei Schimmel bin ich allerdings immer vorsichtig – wenn ich den irgendwo sehe, dann kommt das bei mir weg. Das Brot wird… Weiterlesen »

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Sabine
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Liebe Denise,

danke, das beruhigt mich – dann vertraue einfach auf meine kulinarische Urteilskraft. Klar, Schimmel würde ich auch immer wegwerfen.

Liebe Grüße
Sabine

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Liebe Denise, ich hatte ja versprochen zu berichten, wenn ich den Teig als Sauerteigstarter ausprobiert habe. Ich habe also nach dem Fermentieren/vor dem Backen des letzten Brotes eine kleine Teigmenge zurückbehalten (in einem Schraubglas im Kühlschrank) und 2 Tage später daraus in 3 Schritten einen neuen Teig erzeugt. Um den „Starter“ zum neuen Brotteig auszubauen, habe ich insgesamt 350 g Mehl und 350 ml Wasser verwendet (ok, es war etwas mehr Wasser, aber der Teig war sehr flüssig und ich denke, es funktioniert gut, wenn man immer Halbe/Halbe nimmt). Das Wissen dazu habe ich mir aus verschiedenen Sauerteigforen zusammengeklaut und… Weiterlesen »

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Liebe Sabine,

vielen lieben Dank, dass du so ausführlich von deinen Versuchen berichtet hast – das klingt ja fabelhaft!! Toll!! Das ist ja schön zu hören, dass es so gut funktioniert! :)

Liebe Grüße,
Denise

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Katharina
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Katharina

Hallöchen, tolles Rezept! Ich frage mich nur ob sich der Aufwand mit dem fermentieren lohnt? Gehen die Bakterien bei der Hitze im Backofen nicht kaputt? Glaubst du man kann das Brot auch im Dörrautomaten zubereiten? Danke

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Hallo Katharina, vielen Dank für deinen Kommentar. Du hast recht, die Bakterien überleben den Ofen nicht, ABER sie haben vorher schon ihre Arbeit verrichtet:) Sie haben z.B. die Phytinsäure abgebaut (mehr dazu hier: https://nutripassion.de/phytinsaeure-freund-oder-feind/), Kohlenhydrate und Proteine und andere Bausteine umgebaut, so dass bestimmte Nährstoffe für unseren Körper besser verfügbar sind und vieles mehr. Vorallem aber sorgen die Bakterien dafür, dass kein Backtriebmittel wie Hefe oder Backpulver nötig ist und dass das Brot trotzdem nicht wie ein Stein im Magen liegt. Deshalb lohnt sich der Aufwand mit dem Fermentieren meiner Meinung nach schon. Im Dörrautomat habe ich das Brot noch… Weiterlesen »

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Maja
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Hallo, da meine Tochter nicht nur Gluten- und Milchprodukte meiden sollte, sondern leider auch Quinoa, Amaranth, Hirse, Reis und Mais nicht verträgt, freue ich mich sehr dieses Rezept. Backe es heute zum 2. Mal, da es beim ersten Mal so gut angekommen ist! Allerdings war ich mir nicht ganz sicher, ob nicht rund um die Bläschen schon ein leichter rötlicher Schimmel entsteht…?! Habe das Brot 24 h im Backofen bei eingeschaltetem Licht (ca. 30-34 Grad) stehen lassen, eventuell zu warm? Versuche es diesmal etwas kühler.

Sollte man den Teig für Pfannkuchen wohl auch etwas ruhen lassen?
VG

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Liebe Maja, das freut mich sehr, dass das Rezept so gut angekommen ist! Bisher habe ich ehrlich gesagt noch nie Schimmelbildung gehabt. Dabei habe ich den Teig auch schon mal mehrere Tage stehen lassen. Manche Buchweizensorten sehen etwas rötlicher aus als andere, vielleicht lag es daran? Wenn der Teig nicht unangenehm riecht, dann würde ich mir da keine Gedanken machen. Und wenn er nach dem Backen geschmeckt hat, dann sowieso nicht:) Dann ist alles bestens! Ja genau, den Pfannkuchen-Teig genauso behandeln wie das Brot, nur bei Schritt 4 die doppelte Menge Wasser verwenden. Aber die Schritte danach müssen auch noch… Weiterlesen »

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