Wie fad wäre ein Leben ohne Salz?!
Pommes ohne Salz? Brezel ohne Salz? Kaum vorstellbar!
Es gibt kaum ein industriell hergestelltes Nahrungsmittel ohne dieses Gewürz.
Aber ein Zuviel an Salz, soll auch nicht gesund sein.
Welche Aufgabe hat es und warum salzen wir unsere Speisen überhaupt?
Was ist Salz?
Salze sind chemische Verbindungen aus Anionen (negativ geladene Ionen) und Kationen (positiv geladene Ionen). Es gibt viele verschiedene Salze in der Natur, manche kennen sie eher unter dem Begriff Mineralien.
Wenn im Volksmund von Salz die Rede ist, meint man jedoch meist das Kochsalz, welches aus dem Anion Natrium und dem Kation Chlorid besteht. Natriumchlorid ist das Salz der Salzsäure und um dieses Salz geht es hier auch.
Salz ist sehr gut wasserlöslich. Vielleicht erinnert ihr euch noch an einen Versuch aus der Schule, wo Meerwasser (oder einfach nur Salzwasser) in einer Pfanne erhitzt wurde. Das Wasser verdampfte und zurück blieben Salzkristalle.
Nach einem ähnlichen Prinzip werden aus Meerwasser auch heute noch große Salzmengen gewonnen.
Der Geschmack
Vor der Erfindung des Kühlschrankes war Salz für viele Menschen überlebenswichtig, da es die einzige Möglichkeit darstellte, Gemüse oder Fleisch länger haltbar zu machen. Es war so wichtig, dass viele Städte durch den Salzhandel sehr reich geworden sind.
Seit es jedoch die Möglichkeit der elektrischen Kühlung gibt wird Salz in der Küche hauptsächlich zum Würzen benutzt.
„Alles schmeckt besser mit Salz“
Schon mal das Salz beim Kochen vergessen? Bei vielen werden die Geschmacksnerven signalisieren, dass der Geschmack noch nicht rund ist. „Da fehlt noch etwas“, würde das Gehirn sagen.
Tatsächlich gehört „salzig“ zu den Geschmackskomponenten, die wir mit der Zunge aufspüren können. Unsere Geschmacksnerven können sauer, bitter, salzig, süß und umami unterscheiden. Ob man eventuell auch in der Lage ist Fettsäuren aufzuspüren, wird derzeit noch diskutiert.
Was landläufig unter „Geschmack“ verstanden wird, ist ein Paket aus verschiedenen Sinneseindrücken wozu auch der Geruch, die Textur und die Temperatur der Speise Einfluss nehmen. Es ist also ein Zusammenspiel aus verschiedenen Sinnen, die sich entwickelt haben damit Tier und Mensch Nährstoffe identifizieren, aber auch giftige Stoffe vermeiden können.
Was macht das Salz mit unseren Speisen?
Genauso wie Speisen ohne Salz „fad“ schmecken können, ist zu viel des Guten durchaus abstoßend. Der Körper signalisiert, wenn ihm Natriumchlorid fehlt, denn dann hat man Hunger auf salziges. Gleichzeitig mag er es aber nicht, wenn zu viel Salz auf einmal „hinein“ kommt. Dann reagiert er abwehrend.
Da der menschliche Organismus Salz nicht produzieren kann, muss es von außen zugeführt werden. Tagtäglich verlieren wir über den Urin, aber auch über den Schweiß bestimmte Mengen an Salz. Wie viel ist individuell unterschiedlich.
Doch Salz kann noch mehr als nur einen salzigen Geschmack hinzufügen. Salz kann verschiedene andere Geschmackskomponenten intensiver schmecken lassen und zum Beispiel über bittere Geschmacksnoten hinwegtäuschen.
Salz kann bitteren Geschmacksnoten entgegenwirken
So gibt es manche Menschen, die gerne eine Prise Salz in ihren Kaffee geben, damit er weniger bitter schmeckt. In vielen Süßspeisen wird ebenfalls gerne eine Prise Salz hinzugefügt, damit die Süße mehr heraus kommt. Insgesamt werden viele Speisen als „runder“ empfunden, wenn Salz hinzugefügt wurde.
Ist zu viel Salz ungesund?
Natrium ist ein essentieller (= lebenswichtiger) Mineralstoff, den wir meist über Natriumchlorid, also Kochsalz, oder aber auch aus pflanzlichen und tierischen Nahrungsmitteln aufnehmen. Allerdings kann man auch zu viel Salz zu sich nehmen. Man macht dies allerdings nicht freiwillig, weil der Körper vorher schreit: STOP, es ist genug! Schließlich müsste ein Erwachsener mehrer Esslöffel in sehr kurzer Zeit zu sich nehmen.
Durch die osmotische Wirkung des Salzes wird den Zellen das Wasser entzogen, was im Endeffekt toxisch wirkt. Ob und wie viel Salz tatsächlich langfristig Schaden anrichten kann, wird noch diskutiert.
Es ist mal wieder beeindruckend, wie zutreffend der Spruch: „die Dosis macht´s!“ ist.
Fazit
Durch das Salzen lassen sich verschiedene Geschmackskomponenten besser ausbilden, mit anderen Worten: Salz wirkt geschmacksverstärkend. Es wirkt ebenfalls geschmacksverändernd, indem es bittere Noten „hemmt“ und andere Nuancen, die sonst übertönt werden, mehr hervor hebt.
Quellen
Running, C. A., Craig, B. A., & Mattes, R. D. (2015). Oleogustus: the unique taste of fat. Chemical senses, 40(7), 507-516. doi: 10.1093/chemse/bjv036
Henney, J. E., Taylor, C. L., & Boon, C. S. (2010). Taste and flavor roles of sodium in foods: A unique challenge to reducing sodium intake. Strategies to Reduce Sodium Intake in The United States; National Academies Press: Washington, DC, USA.
