Sie stecken voller Geheimnisse und werden schon seit Jahrtausenden als Geschmacksverstärker, als Färbemittel, zur Haltbarmachung von Nahrungsmitteln und als traditionelle Medizin verwendet1.
Sie sind aber noch weit mehr. Sie sind Urlaubserinnerungen, Kindheitserinnerungen, sowie Verdauungshelfer, Beschützer vor Krankheitserregern und manchmal sollen sie auch zu erotischen Taten verführen – die Rede ist von Gewürzen.
Was sind Gewürze?
Gewürze sind Pflanzenteile, die aufgrund natürlicher Inhaltsstoffe unseren Speisen Geschmack und/oder Gerüche verleihen können – so steht es zumindest im deutschen Lebensmittelgesetzbuch2. Doch tun Kräuter das nicht auch? Die Begriffe Gewürze und Kräuter werden im täglichen Sprachgebrauch oft synonym verwendet.
Das Deutsche Lebensmittelgesetzbuch definiert den Unterschied wie folgt2:
Gewürze sind meist getrocknet und der nicht-blättrige Teil einer Pflanze oder auch nur Teile davon. Sie können aus der Wurzel oder der Zwiebel der Pflanze sein, sie können die Knospen, die Blüten, die Rinde, die Beeren oder die Samen sein – also alles außer den Blättern.
Kräuter dagegen sind meist die Blätter der Pflanze, Blüten, Sprosse oder Teile davon. Diese sind frisch oder getrocknet zu erwerben.
Mit anderen Worten: Kräuter KÖNNEN Gewürze sein, Gewürze müssen aber keine Kräuter sein. Demnach ist Salz streng genommen weder ein Gewürz noch ein Kraut, da es nicht pflanzlichen Ursprungs ist. Salz ist nämlich ein Mineral.
Auch steht im Lebensmittelgesetzbuch genau beschrieben was der Unterschied zwischen Gewürzmischungen, Gewürzzubereitungen, Gewürzsalz, würzende Zutaten, Würzmischungen usw. ist. Wen es interessiert, kann das gerne hier nachlesen.
Weniger ist manchmal mehr – Fingerspitzengefühl ist gefragt
Gewürze runden den Geschmack des Essens ab – sie sind das Sahnehäubchen auf dem Eis, sie geben dem Gericht den letzten Schliff.
Richtiges Würzen bedarf Fingerspitzengefühl, Mut und Experimentierfreude. Es sollen gewisse Geschmacksnuancen nur unterstrichen oder hervorgehoben werden ohne das Gericht dabei zu „erschlagen“.
Gewürze sollen nur unterstreichen und nicht dominieren
Täglich verzehren wir Speisen, prüfen ihren Geschmack mit Zunge, Gaumen und Nase (mehr dazu hier) und entscheiden uns dann für die Gerichte, die uns ein besonderes Geschmackserlebnis bereiten.
Wir sind auf der Suche nach Genuss – aber auch Wohlbefinden. Denkt nur daran wie häufig man den Satz hört: „Bei Mama schmeckt es am Besten“! Oder wie Zimt unweigerlich mit Weihnachten in Verbindung gebracht wird, weshalb manche Menschen es unter dem Jahr meiden.
Selten ist uns bewusst, wie der Geschmack auch unser Wohlbefinden beeinflusst.
Wer sich auf die Welt der Gewürze einlässt, kann nicht nur wunderbare Gerichte zaubern, sondern auch der Gesundheit und der Psyche etwas Gutes tun. Auch in der Heilkunde finden diese Verwendung.
Gewürze im Einsatz für unsere Gesundheit
Essen bedeutet nicht nur Energie für den Körper, sondern hat auch eine große Auswirkung auf die Gesundheit. Nahrungsmittel spielen eine große Rolle sowohl in der Entwicklung als auch in der Vorbeugung gewisser Krankheiten.
Hippocrates soll gesagt haben “Let food be thy medicine and medicine be thy food.” („Lass Nahrung deine Medizin und Medizin deine Nahrung sein“).
„Let food be thy medicine and medicine be thy food“ (Hippocrates)
Gewürze werden schon seit Jahrtausenden aufgrund ihrer antioxidativen und antimikrobiellen Wirkung eingesetzt. So konnte die Haltbarkeit verschiedener Nahrungsmittel verlängert, aber auch viele Krankheiten bekämpft werden.
Kräuter und Gewürze sind reich an bioaktiven Stoffen wie3
- Vitaminen:
sind für viele Stoffwechselvorgänge unerlässlich, unterstützen das Immunsystem, helfen beim Wachstum
- Mineralien:
wie beispielsweise Natrium, Kalium, Calcium, aber auch Zink, Magnesium, Eisen, etc. übernehmen viele wichtige Aufgaben im Körper. Dazu gehört den osmotischen Druck aufrecht zu erhalten, damit Nährstoffe über die Zellwand transportiert werden können. So kann auch der Magen vor zu viel Magensäureproduktion (oder zu wenig) geschützt werden. Eisen und Kupfer sind lebenswichtig für die Blutgerinnung.
- Glykosiden:
Die Gruppe der Glykoside ist sehr groß. Die bekanntesten sind sicherlich die Herzglykoside, die den Herzmuskel stärken sollen. Senfglykoside (Senföle) sind vielen sicherlich auch ein Begriff. Sie wirken meist antibakteriell und können vor Krebs schützen. Aber es gibt auch andere Glykoside, die beispielsweise schleimlösend oder schmerzstillend wirken können, andere wirken abführend und dadurch entgiftend.
Auch die Flavonoide, die vorallem für die Bildung von Farbstoffen verantwortlich sind, gehören zu dieser Gruppe.
- und viele weitere sind vertreten: ätherische Öle, Cumarine (mehr dazu hier), Phenole, etc.
Wie man sieht, sind Gewürze ein Feuerwerk wichtiger Inhaltsstoffe, die unseren Körper positiv beeinflussen können. Da ist es auch nicht verwunderlich, dass sie in der Medizin zum Einsatz kommen. Was viele vergessen haben: bis vor einem Jahrzehnt gab es nur Kräuter und Gewürze als Medizin. Erst seit Ende des 19. Jahrhunderts sind synthetisch hergestellte Medikamente auf dem Markt3. Außerdem sind viele der Grundsubstanzen der Medikamente von der Natur abgeguckt – berühmtestes Beispiel sicherlich Acetylsalicylsäure (Aspirin).
Kräuter und Gewürze haben durchaus Heilpotential, wenn sie richtig angewendet werden.
Studien zeigen, dass sie unter Anderem gegen bakterielle Infektionen, Magenulkus, Alzheimer und auch bei Krebs (Vorbeugung und Behandlung) durchaus eine gute Alternative zu den synthetischen Medikamenten sind3.
Verwendung von Gewürzen
Flavonoide, Phenole, Saponine, Carotinoide und viele weitere Substanzen verleihen den Gewürzen eine antioxidative Wirkung. Antioxidantien verhindern oder verzögern eine Oxidation. Der Körper hat ein ausgeklügeltes System um im Gleichgewicht zu bleiben – dies gilt auch für freie Radikale bzw. Oxidationen. Gerät das System ins Wanken, können Krankheiten wie Diabetes, Durchblutungsstörungen, aber auch Krebs entstehen (mehr dazu hier).
Wir können also durchaus von Kräutern und Gewürzen profitieren.
Aber auch in der Industrie werden sie gerne eingesetzt. Sowohl in der Kosmetik Industrie als auch bei Lebensmitteln werden ihre Eigenschaften der Farbgebung oder auch der Verlängerung der Haltbarkeit sehr gerne genutzt. Oft werden auch nur Extrakte oder Destillate genutzt, damit zum Beispiels die antioxidative Wirkung ohne die geschmacksgebende Komponente zum Einsatz kommt.
Fazit
Gewürze bereichern nicht nur unsere Speisen, sondern können auch Kindheitserinnerungen wecken und ein Gefühl von Wohlbefinden vermitteln. Aufgrund ihrer zahlreichen pflanzlichen Inhaltsstoffe helfen sie uns beim Kampf gegen verschiedene Krankheiten.
Wer jetzt denkt, dass Gewürze in viel zu geringen Mengen eingesetzt werden um eine Wirkung zu erzielen, kann beruhigt sein. Früher gab es nur Kräuter und Gewürze als Medizin und da Gewürze teuer waren, hat man die sicherlich nicht Kiloweise eingesetzt. Manche Gewürze können hoch dosiert sogar giftig sein, von daher nicht übertreiben!
Einzelne Gewürze werde ich hier nach und nach vorstellen. Ein Gewürz hatte ich bereits schon vorgestellt: die Tonkabohne!
Über welches Gewürz wolltet ihr schon immer mal mehr wissen? Hinterlasst mir gerne einen Kommentar.
Ich freue mich auf eure Ideen!
Quellen
1Bulent Kabak & Alan D. W. Dobson (2017) Mycotoxins in spices and herbs–An update, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57:1, 18-34, DOI: 10.1080/10408398.2013.772891
2Bundesministerium für Ernährung und Gesundheit – Leitsätze für Gewürze und andere würzende Zutaten vom 27.5.1998 (BAnz. Nr. 183a vom 30.9.1998, GMBl. Nr. 30 S. 577 vom 30.9.1998), aufgerufen am 26.01.2017
3Leja, K. B., Czaczyk, K. The industrial potential of herbs and spices – a mini review. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 2016, 15(4), 353–365. doi: 10.17306/J.AFS.2016.4.34
