Nein, die Tonkabohne ist keine neue exotische Bohnensorte. :)
Obwohl sie botanisch gesehen zu den Hülsenfrüchtlern gehört, werdet ihr sie nicht als Bohne in eurem nächsten Chili finden.
Die Tonkabohne erinnert vom Aussehen her eher an eine längliche Rosine oder eine sehr sehr dunkle Dattel. Sie ist ein Gewürz. Mit ihrem herrlichen Duft nach Vanille, Karamell und ein bisschen Marzipan kommt sie häufig in süßen Desserts wie Eis oder Parfait zum Einsatz.
Sie kann jedoch auch ein herzhaftes Gericht sehr aufwerten.
Der Tonkabaum und seine Früchte
Unter den Botanikern läuft der Tonkabaum unter der Bezeichnung Dipteryx odorata, aber auch Coumarouna odorata und Baryosma tongo sind gebräuchlich. Er gehört zur Familie der Fabaceae (Hülsenfrüchtler) und kommt hauptsächlich in Mittelamerika bzw. im nördlichen Südamerika vor.
Die Früchte des Baumes fallen herunter wenn sie reif sind. In ihrem Inneren befindet sich ein einzelner mandelförmiger Samen, der traditionell 24 Stunden lang in Alkohol (z.B. Rum) eingelegt und anschließend mehrere Monate getrocknet wird. Während dieses Prozesses wird die Bohne fermentiert und der Cumaringehalt sinkt (da Cumarin in Alkohol löslich ist). Dies ist die Tonkabohne, mit der sich wunderbar würzen lässt. Im trockenen Zustand hat sie eine runzelige, schwarzbräunliche Haut.
Wo kann die Tonkabohne verwendet werden?
Rezept – Veganes Parfait aus nur 4 Zutaten
Der Einsatz der Tonkabohne ist sehr vielfältig. Aufgrund des Vanille-/Mandelgeschmacks eignet sie sich natürlich hervorragend für süße Speisen wie Eis, Parfait (hier ein leckeres Rezept zu einem veganen Parfait), Cremes (z.B. Mandel-Tonka Creme oder Schokocreme) und auch einem Apfelkompott verleiht sie eine besondere Note.
Entweder kann die Tonkabohne in der Flüssigkeit ziehen gelassen werden, wenn zum Beispiel etwas Milch oder Sahne erhitzt werden muss – oder man raspelt die Tonkabohne mit einer Muskatreibe ganz fein. Da der Geschmack sehr intensiv ist, werden keine großen Mengen benötigt. Meist reichen 1 oder 2 Prisen.
TIPP: Eine Prise über die Sahne im Kaffee oder Kakao geraspelt ergibt eine einzigartige Note.
Die Tonkabohne sollte sparsam dosiert werden!
In herzhaften Gerichten lässt sich die Tonkabohne ebenfalls wunderbar verwenden, wie beispielsweise zu Wild oder Tomatensaucen. Dazu die ganze Tonkabohne für die letzten 5 bis 10 Minuten mit in die Sauce legen und etwas ziehen lassen. Anschließend wieder heraus nehmen, trocknen lassen und dann kann sie beim nächsten Mal wieder verwendet werden.
Ist die Tonkabohne giftig?
Tonkabohnen enthalten Cumarin. Cumarin ist ein Duft- und Aromastoff, der in der Natur weit verbreitet ist und erstmals aus der Tonkabohne 1822 isoliert wurde1. In höheren Konzentrationen ist dieser Duftstoff beispielsweise in Waldmeister, Zimt (vorwiegend im Cassia-Zimt), Steinkleekraut oder natürlich auch in der Tonkabohne anzutreffen1.
Als in den 1950ern eine lebertoxische Wirkung des Cumarins im Tierversuch beobachtet und später auch ein kanzerogenes Potential entdeckt wurde, wurde ein Verbot im Lebensmittelbereich für die isolierte Substanz Cumarin ausgesprochen1. Nicht immer werden sofort Verbote für Substanzen ausgesprochen, die im Tierversuch Krebs auslösten, aber hier war der Wirkmechanismus entscheidend. Es wurde damals vermutet, dass dieser Stoff das genetische Material (DNA) schädigt.
Deshalb durften Lebensmitteln kein isoliertes Cumarin zugesetzt werden – dies ist auch heute noch der Fall.
Inzwischen ist man jedoch der Auffassung, dass der Krebs nicht aufgrund von genverändernden Wirkmechanismen entstand2.
Auch bei der Lebertoxitität kann etwas Entwarnung gegeben werden. In Humanstudien gab es nur einen kleinen Prozentsatz an Menschen, die mit erhöhten Leberwerten auf isoliertes Cumarin als Medikament reagierten. In den wenigen Fällen wird diskutiert, ob dies auf Cumarin, eventuelle (Leber-) Vorerkrankungen oder andere Ursachen zurückzuführen ist. Dies ist bisher noch nicht geklärt2.
Nur ein geringer Teil der Menschen reagierte auf hochdosiertes isoliertes Cumarin. Die Ursache hierfür ist noch nicht geklärt!
Cumarin in Gewürzen
Von Natur aus kommt Cumarin in bestimmten Pflanzenteilen vor. So ist es auch in Gewürzen wie z.B. Zimt oder Tonkabohne enthalten, weshalb für fertige Lebensmittel eine Höchstmenge für Cumarin bestimmt wurde. Seit Januar 2011 gilt ein weniger strenger Höchstgehalt, da neuere wissenschaftliche Studien zeigen, dass kleinere Mengen für den Menschen unbedenklich sind2.
Angeschnittene Tonkabohne
Laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung können täglich eine Menge von 0,1 mg Cumarin pro kg Körpergewicht verzehrt werden, ohne dass ein gesundheitliches Risiko zu erwarten sei. Auch besonders empfindliche Personen sind hier mit einberechnet.
Die EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) hat dieselben Grenzwerte festgelegt.
Weiterhin betont das Bundesinstitut für Risikobewertung , dass auch bei kurzzeitiger Überschreitung dieser Dosis keine gesundheitliche Gefährdung zu erwarten sei.
Wo wird Cumarin noch eingesetzt?
Cumarin wird nicht nur in Lebensmitteln genutzt. In kosmetischen Produkten findet es Anwendung als Duftstoff. Hier kann es unbeschränkt eingesetzt werden, es muss lediglich ab einer bestimmten Konzentration deklariert sein.
Darüber hinaus wird es in der Medizin zur Behandlung von Ödemen verwendet3.
Mit anderen Worten: wer normalerweise nicht sehr viel Cumarin zu sich nimmt, muss sich über die paar Zimtsterne zu Weihnachten keine Gedanken machen. Wer also mit der Tonkabohne würzen möchte, muss sich ebenfalls keine großen Sorgen machen, solange er diese sparsam dosiert!
Allerdings müssen auch Produkte wie Parfum oder Bodylotion berücksichtigt werden, denn Cumarine können ebenso über die Haut aufgenommen werden3.
Fazit
Die Tonkabohne ist ein tolles Gewürz und kann sowohl in süßen Nachspeisen als auch in herzhaften Gerichten einen einzigartigen Geschmack herbei zaubern. Allerdings sollte sie sparsam dosiert werden – nicht nur wegen der Cumarine, sondern auch weil dieses Gewürz schnell dominant sein kann. Meistens reicht schon eine Prise damit sie ihren wunderbaren Geschmack entfalten kann.
Weitere interessante Informationen rund um die Tonkabohne (inkl. Rezepte) findet ihr auf dieser Seite.
Quellen
1Abraham, K. Zimt und Cumarin: eine Klarstellung aus wissenschaftlich-behördlicher Sicht. Deutsche Lebensmittel-Rundschau 2007; 103 (10): 480-487.
2Bundesinstitut für Risikobewertung – Neue Erkenntnisse zu Cumarin in Zimt Stellungnahme Nr. 036/2012 des BfR vom 27. September 2012
3Bundesinstitut für Risikobewertung – Fragen und Antworten zu Cumarin in Zimt und anderen Lebensmitteln: Aktualisierte FAQ vom 27. September 2012
