Was sind Kakao nibs? Was ist roher Kakao?

In Reformhäusern und Bio-Supermärkten findet man sie immer mehr: roher Kakao oder Kakao nibs oder auch Schokolade mit diesen Zutaten. Meist sind sie unter dem Stichwort „Raw Food“ bzw. Rohkost einsortiert. Was macht diesen Kakao so besonders? Wo liegt der Unterschied zu „normaler“ Schokolade? Haben diese als „Superfoods“ angepriesenen Nahrungsmittel tatsächlich Vorteile?

Kakao ist nicht gleich Kakao

Das braune Pulver welches unter dem Namen Kakao bekannt ist, wird aus den Samen des Kakaobaums Theobroma Cacao L. hergestellt. Diese Art hat jedoch viele Gesichter und auch verschiedene Aromen.
Meistens wird Kakao in zwei Sorten unterteilt: es gibt den Edelkakao Criollo und den „Konsumkakao“ Forastero¹.

Criollo ist die edelste Kakaosorte. Dieser Kakao ist sehr aromatisch und weniger bitter als die anderen Sorten. Allerdings ist er sehr anfällig für Krankheiten und Schädlinge. Zusätzlich ist der reine Criollo sehr selten, da er wegen seines Geschmacks häufig mit anderen Kakaosorten gekreuzt wurde (siehe Trinitario weiter unten).

Forastero hat mehrere tausend Unterarten und ist robuster, ertragreicher und widerstandsfähiger gegen Krankheiten. Geschmacklich sind die Bohnen des Forastero zwar nicht so aromatisch, dennoch wird diese Kakaosorte in 80% der weltweiten Schokoladenproduktion verwendet². Manch einer vergleicht diese Kakaosorte mit den Robustabohnen beim Kaffee.

Es gibt jedoch eine Unterart des Forastero, die eine Sonderstellung einnimmt: Arriba/Nacional. Dieser aus Ecuador stammende Kakao wird ebenfalls als Edelkakao gehandelt und kann es durchaus in punkto Qualität und Aroma mit den Criollos aufnehmen².

Eine dritte Sorte mit dem Namen Trinitario entstand aus der Kreuzung der beiden Kakaosorten Criollo und Forastero. In der Natur kommt diese jedoch nicht vor¹. Ihr Anteil an der weltweiten Schokoladenherstellung beträgt um die 10% bis 15%².

Von der Kakaobohne zur „herkömmlichen“ Schokolade

Nachdem wir nun geklärt haben, dass es nicht nur eine Kakaosorte gibt, möchte ich kurz auf die Verarbeitung der Kakaobohnen eingehen, da dieser Punkt auch die Geschmacksrichtung beeinflusst.

Kakao wird aus den Bohnen bzw. Samen des Kakaobaums (Theobroma Cacao L.) hergestellt. Ähnlich wie beim Kaffee befinden diese sich im Inneren der Kakaofrucht.

Theobroma = Food of God („Gottes Nahrung/Speise“)²

Die Verarbeitung der Früchte erfordert einiges an Aufwand.

Um die Samen zu erhalten wird das Fruchtfleisch aus der harten Schale der Frucht herausgelöst und auf Bananenblättern mehrere Tage lang fermentiert. Die Länge der Fermentation ist abhängig von der Bohnensorte. In diesem Prozess arbeiten Mikroorganismen für uns und sorgen dafür, dass bestimmte Stoffe für uns Menschen überhaupt erst bioverfügbar werden. Auch der Geschmack wird hier maßgeblich beeinflusst².

Anschließend werden die Bohnen getrocknet und erst danach werden sie aus den Anbauländern zur Weiterverarbeitung nach Europa oder Nordamerika transportiert. Dort werden sie gereinigt und von Steinen und anderen Unreinheiten befreit.

Im nächsten Schritt kommt eine der entscheidenden Unterschiede zwischen Roh-Kakao und „normalem“ Kakao: die Kakaobohnen werden nämlich geröstet. Wie lange und bei welchen Temperaturen geröstet wird ist entscheidend für die Qualität der Schokolade und ein streng gehütetes Geheimnis eines jeden Chocolatiers. Meist werden Temperaturen zwischen 120°C und 150°C erreicht, wobei die Zeit zwischen 5 Minuten und 120 Minuten variieren kann¹. Dieser Vorgang trägt auch wieder zum Geschmack bei.

Beim Rohkakao werden die Bohnen NICHT geröstet.

Nach dem Rösten werden die Bohnen grob zerstoßen („Brechen“) und von der Schale getrennt.

Hierbei entstehen die Kakao-nibs, auch Kakaobohnen-Bruch genannt.

Im Anschluss folgen noch weitere Schritte, die ich hier nur grob aufzählen werde, da der genaue Vorgang immer vom Chocolatier abhängig ist³:
– die Kakaonibs werden gemahlen, wodurch die Kakaomasse entsteht
– der Kakaomasse werden weitere Zutaten beigemengt wie Milchpulver, Sojalecithin, etc.
– die Schokoladenmasse wird anschließend gewalzt, wodurch sie eine cremige Konsistenz bekommt
– es folgt das Conchieren, wobei die Schokolade unter ständigem Rühren auf 90°C erhitzt wird – die Länge dieses Prozesses ist wieder je nach Hersteller unterschiedlich
– beim letzten Schritt wird die Schokolade abwechselnd erwärmt und wieder abgekühlt, wodurch sie einen seidigen Glanz und knackigen Bruch erhält.

Was ist Roh-Schokolade bzw. Roh-Kakao?

Bei der Roh-Schokolade darf die Temperatur von 42°C nicht überschritten werden.
Das fängt schon beim Fermentierungsvorgang der Bohnen an. Wie oben erklärt werden die Bohnen normalerweise nach der Ernte unter Bananenblättern fermentiert. Da die Kakaobäume in sehr warmen Gegenden mit viel Sonnenschein wachsen, können unter den Bananenblättern gerne mal Temperaturen von ca. 70°C entstehen.
Bei Kakaobohnen, die später zu Roh-Schokolade oder Roh-Kakao verarbeitet werden sollen, wird dieser Vorgang nur ganz leicht und unter kontrollierten Bedingungen gemacht. Die Kakaobohnen werden zum Beispiel sehr viel häufiger umgelagert, damit nicht so hohe Temperaturen entstehen können.
Anschließend werden sie schonend getrocknet und NICHT geröstet.
Auch das Mahlen muss sehr viel schonender verlaufen, da durch Reibung und co. eigentlich immer Hitze entsteht. Insgesamt ist die Verarbeitung und die Herstellung der Roh-Schokolade bzw. des Roh-Kakaos sehr viel aufwendiger.

Ist Roh-Schokolade besser als herkömmliche Schokolade?

Hinsichtlich der Nährstoffe ist Roh-Schokolade bzw. Roh-Kakao deutlich reicher und vielfältiger als die herkömmliche Schokolade. Aufgrund der schonenden Verarbeitung bleiben wertvolle Nährstoffe wie sekundäre Pflanzenstoffe, Antioxidantien und Vitamine in diesem wunderbaren Nahrungsmittel erhalten. Auch wird bei der Wahl der weiteren Zutaten der Roh-Schokolade auf Qualität geachtet – Schokolade besteht ja schließlich nicht aus reinem Kakao. Roh-Schokolade ist üblicherweise glutenfrei, laktosefrei und vegan, was bei herkömmlicher Schokolade nicht der Fall ist. Häufig findet man auch Kokosblütennektar oder Agavendicksaft anstelle von gewöhnlichem Haushaltszucker als Süßungsmittel.
Natürlich macht sich diese aufwendige Behandlung auch im Preis bemerkbar. Ein Meisterhaarschnitt kostet schließlich auch mehr als ein Azubi-Haarschnitt – bietet dafür jedoch auch mehr (z.B. Kopfmassage).

In Geschmack und Konsistenz unterscheidet sich die Roh-Schokolade ebenfalls deutlich von der „gängigen“ Schokolade. Der Geschmack ist „ursprünglicher“ und das Mundgefühl bzw. die Textur ist deutlich spröder oder „krümeliger“, da sie nicht conchiert wird.
Diese Variation der Schokoladen macht den Genuss dieser verführerischen Leckerei umso spannender!

Gesunde Schokolade selber machen

Wer auf seinem Wunschzettel stehen hat „Schokolade, die gesund und schlank macht“, kann sich diesen lang ersehnten Wunsch nun erfüllen! :) Die sonst als „Zuckerbombe“ oder „Dickmacher“ verschriene Schokolade kann nach eigenem Belieben gestaltet werden.

Im Onlinehandel und auch in gut sortierten Läden gibt es inzwischen Sets um Schokolade selbst herzustellen. Da kann sowohl der Zuckergehalt, die Zuckerart als auch die Geschmacksrichtung in Eigenregie ausprobiert werden. Eine tolle Sache wie ich finde und es macht unheimlich Spaß!

Ein weiterer Pluspunkt der mir bei der Roh-Schokolade aufgefallen ist: ich brauche davon nicht so viel. Während ich bei herkömmlicher Schokolade gerne mal die halbe Tafel „eingeatmet“ habe, bin ich nach einem oder aller höchstens zwei Stücken Roh-Schokolade rundum zufrieden. Dieser Gedanke im Hinterkopf, dass in der Küche noch eine angefangen Tafel Schokolade liegt, ist irgendwie gar nicht mehr so verführerisch und lässt mich kalt.

Ein unheimlich leckeres Rezept für eine Schokoladencreme aus nur drei Zutaten findet ihr hier! Avocado, Kakao und Datteln ergeben eine unerwartet wunderbare Komposition! :)

Fazit

Kakao ist nicht gleich Kakao und Schokolade ist nicht gleich Schokolade. Das wurde hier sehr deutlich! Nicht nur die Verarbeitung sondern auch der Rohstoff machen rohe Schokolade zu etwas ganz Besonderem!
Hinsichtlich der Inhaltsstoffe hat man bei der Roh-Schokolade einen deutlichen Mehrwert, denke ich. Dies hat aber natürlich auch seinen Preis.

Welche tollen Inhaltsstoffe sich im Kakao verbergen und welche gesundheitlichen Vorteile sich daraus für uns ergeben, erfahrt ihr im nächsten Beitrag! Es sei nur so viel schon verraten: Kakao ist tatsächlich gesund!

Quellen

¹Wollgast J., Anklam E., Review on polyphenols in Theobroma cacao: changes in composition during the manufacture of chocolate and methodology for identification and quantification, Food Research International, 2000; 33 (6): 423-447, doi.org/10.1016/S0963-9969(00)00068-5

²M. Rusconi, A. Conti, Theobroma cacao L., the Food of the Gods: A scientific approach beyond myths and claims, Pharmacological Research, Volume 61, Issue 1, January 2010, Pages 5-13, ISSN 1043-6618, doi.org/10.1016/j.phrs.2009.08.008

³Mast, Andrea, Kakao pur – Gesunde Schokolade aus rohen Kakaobohnen selbst herstellen. Auflage 2013

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