Sie kommen aus aller Welt und sorgen für besondere kulinarische Erlebnisse: ob Petersilie, Pfeffer, Zimt, Kurkuma, Piment, Ingwer, Tonkabohne, Koriander oder viele andere Kräuter und Gewürze – sie bringen Geschmack und Abwechslung in unsere Küche. Ihr Duft erweckt Erinnerungen und Emotionen in uns. Wir sind uns sicherlich einig: ohne Kräuter und Gewürze wäre das Leben (und unser Essen) fad. Um den Zauber der Gewürze und den damit verknüpften Erinnerungen nicht zu zerstören, sind hochwertige Gewürze nötig. Doch sagt der Preis etwas über die Qualität aus? Warum sind überhaupt so große Preisspannen? Worauf sollte man beim Kauf von Gewürzen achten?
Gewürze haben vielfältige Aufgaben
Gewürze unterstreichen nicht nur den Geschmack, sind Färbemittel oder zur Haltbarmachung da. Sie sind auch Urlaubserinnerungen, Kindheitserinnerungen, sowie Verdauungshelfer und Beschützer vor Krankheitserregern (warum in warmen Ländern scharf gewürzt wird, erfährst du HIER).
Ägypten, Indien, Sri Lanka, Peru, China – die meisten Gewürze haben einen langen Weg hinter sich. Manchmal sind es gerade die weither gereisten, die besonders günstig sind, obwohl man es vielleicht anders erwarten würde. Natürlich muss man von Gewürz zu Gewürz unterscheiden. Safran zum Beispiel ist das teuerste Gewürz, was einfach an der aufwendigen Aufzucht und Ernte liegt. Es ist alles reinste Handarbeit und pro Blüte gibt es nur 3 Safranfäden. Da ist ein hoher Preis gerechtfertigt.
Doch wie hoch darf er denn sein? Ist günstiger Safran automatisch schlecht?
Worin unterscheiden sich die Gewürze?
Erstklassige Qualität kann man am leichtesten bei ganzen, also unzerkleinerten Gewürzen erkennen.
Die Pflückzeit, die Pflücke selbst, die Aufbereitung sowie das Herkunftsland und die eigentliche Sorte beeinflussen die Qualität des Gewürzes.
Die Pflückzeit bezieht sich auf den Zeitpunkt, wann das jeweilige Gewürz geerntet wurde. Ähnlich wie beim Tee beeinflusst der Erntezeitpunkt auch den Geschmack.
Die Pflücke selbst bezieht sich darauf, wo der Gewürzteil an dem Baum oder Strauch gewachsen ist. Ein Beispiel hierfür sind Lorbeerblätter. Blätter, die obenauf liegen, sind höherwertiger als welche aus der Mitte oder unten.
Auch die Weiterverarbeitung der einzelnen Gewürze hat Auswirkungen auf den Preis. Je natürlicher, länger und hochwertiger die Bestandteile getrocknet wurden, umso besser ist es für das Endprodukt. Chemische und zu schnelle Trocknungen begünstigen häufig eher eine mindere Qualität.
Auch der Schritt danach, die Zerkleinerung der Gewürze, beeinflusst die Qualität. Weil die würzenden Bestandteile – hauptsächlich ätherische Öle – leicht flüchtig sind, ist es besonders wichtig ein schonendes Mahlverfahren anzuwenden, damit das Mahlgut nicht zu sehr erwärmt wird. Nur dadurch bleiben die würzenden Bestandteile erhalten und wirksam.
Nicht zuletzt beeinflusst sowohl das Herkunftsland als auch die Sorte den Geschmack und die Qualität.
Ein bekanntes Beispiel ist der Zimt. Es gibt den teureren und etwas feineren Ceylon-Zimt und den kräftigen Cassia-Zimt. Sie unterscheiden sich nicht nur geschmacklich sondern auch im Cumaringehalt (der Cassia-Zimt hat deutlich höhere Mengen). Aus diesem Grund war der Cassia-Zimt etwas in Verruf geraten, wobei sich die Wissenschaft da nicht so einig ist, wie schädlich Cumarin tatsächlich ist2. Cumarin hat nämlich durchaus auch positive Seiten, weshalb man eigentlich nur bei sehr großen Verzehrmengen vielleicht ein Auge darauf haben müsste (mehr dazu HIER).
Qualitätsunterschiede – nicht immer mit bloßem Auge sichtbar
Bei unzerkleinerten Gewürzen kann man am ehesten erkennen, ob es sich um gute Qualität handelt oder nicht.
Minderwertige Ware verrät sich häufig durch einer größeren Anzahl von zerdrückten oder andersfarbigen bzw. angelaufenen Körnern/Beeren/Samen sowie der Anwesenheit von Stängelresten und Fremdkörpern. Riecht das Gewürz muffig, ist es wahrscheinlich falsch gelagert worden.
In fertig gemahlenem Pulver können sich viele unschöne Überraschungen verstecken, die man nicht unbedingt im Essen haben möchte. Das Spektrum reicht hier von Schalenresten, Ungeziefer und verdorbener Ware, die einfach mitgemahlen wurde, bis hin zu Rieselhilfen (verhindert das Verklumpen). Für den Endverbraucher ist das leider nicht immer sichtbar.
Bio oder nicht?
Die gute alte Frage: ist Bio-Qualität nötig oder nicht?
Ich persönlich finde Bio-Qualität wichtig, weil ich meine Gewürze nicht mit Pestiziden belastet haben möchte. Hinzu kommt, dass der Geschmack meiner Erfahrung nach auch einfach besser und intensiver ist bei Bioprodukten. Aber das muss jeder selbst entscheiden. Natürlich sind, wie bei den Lebensmitteln auch, strengere Auflagen für Bio als für Nicht-Bio.
Ohne Frage gibt es aber auch bei Bioprodukten Unterschiede. Das Siegel garantiert nicht automatisch gute Qualität. Genauso kann ein Gewürzhändler deines Vertrauens sehr gute Ware haben, die nicht das Biosiegel trägt. Daher sollte das im Endeffekt wirklich jeder selbst entscheiden.
Bei meinen Recherchen bin ich darauf gestoßen, dass es früher üblich war zum Schutz gegen Keime, Bakterien oder Pilze die Gewürze mit Ethylenoxid zu begasen. Beim Transport oder in Silos wurde es häufig gemacht. Allerdings ist es krebserregend, weshalb die Verwendung von Ethylenoxid in der EU verboten wurde. Jedoch muss man bedenken, dass viele Gewürze eine weite Reise hinter sich haben und in vielen Herkunftsländern ist das Gas nicht verboten.
Ich habe ein paar Hersteller angeschrieben und sie diesbezüglich gefragt und alle, die mir geantwortet haben, haben erfreulicherweise eine Begasung ihrer Produkte verneint. Bei Wareneingang wird immer überprüft, ob sich Reste des Gases nachweisen lassen. Falls das der Fall sein sollte, wird die Charge nicht in den Handel gelassen.
An dieser Stelle möchte ich mich auch nochmal über die freundlichen Antworten bedanken. Zur Info: ich verlinke jetzt zu den Herstellern, OHNE eine Gegenleistung bekommen zu haben.
Sowohl Ostmann, die zur Fuchsgruppe gehören, als auch Sonnentor und Herbaria haben sehr ausführlich und freundlich auf meine Anfrage geantwortet.
Wen es interessiert, kann ja mal den Hersteller seiner Gewürze anschreiben und fragen.
Unterschied zwischen Gewürzmischungen und Gewürzzubereitungen
Es sind wieder die Feinheiten der Sprache, die beachtet werden müssen.
Gewürzmischungen dürfen laut den Leitsätzen des BMEL nur reine Gewürze enthalten.
Bei Gewürzmischungen handelt es sich um Mischungen von 2 oder mehr Gewürzen ohne weitere Zusätze (kein Kochsalz, kein Glutamat)1.
Gewürzzubereitungen oder Gewürzpräparate dürfen mit weiteren Zutaten ergänzt werden.
Sie enthalten außer Gewürzen auch noch Kochsalz, Glutamat und andere Zusätze (Aromen Brühkonzentrat, Milchzucker, Stärke, etc.). Auch Rieselhilfen oder andere „technologisch notwendigen Stoffe“ dürfen hinzugefügt werden1.
Kühl, trocken, luftdicht und dunkel lagern
Die geschmacksgebenden Stoffe der meisten Gewürze sind zum großen Teil in ätherischen oder fetten Ölen gebunden. Daher sind die größten Gefahren für den guten Geschmack Sonnenlicht, Sauerstoff, Hitze und Wasser.
Der Kontakt mit Luft und UV-Strahlung (Sonnenlicht) fördert die Oxidation und Zersetzung der Öle – das Gewürz wird ranzig. Daher sollten Gewürze nicht offen herum stehen, sondern in luftdicht verschlossenen Behältern aufbewahrt werden. Auf manchen Märkten werden Gewürze unverpackt in großen Mengen angeboten (und auch zu unglaublich günstigen Preisen) – da ist Vorsicht geboten! Sind die Gewürze bereits gemahlen, würde ich sie nicht kaufen. Bei ganzen Samen oder Körnern kann man beim Gewürzhändler vielleicht mal fragen wann sie geerntet wurden.
Gewürze nicht über dem Herd lagern
Die meisten im Supermarkt erhältlichen Gewürze wurden durch Trocknung haltbar gemacht, weshalb es sehr wichtig ist, dass kein Wasser in die Gewürzdose gelangt. Auch wenn es praktisch erscheint die Gewürze über dem Herd zu verstauen, ist das nicht so günstig. Der Wasserdampf vom Kochen steigt nach oben und kann die Gewürze somit beschädigen.
Wie lange sind Gewürze haltbar?
Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist nur bedingt aussagekräftig. Bei falscher Lagerung kann das Gewürz bereits vor dem aufgedruckten Datum nicht mehr schmecken, aber genauso kann es auch anders herum sein.
Ungemahlene Gewürze sind praktisch über Jahre hinaus haltbar, denn die würzenden Bestandteile, wie die spezifischen ätherischen Öle sowie Mineralstoffe und Spurenelemente, sind schon von Natur aus sorgfältig in den Pflanzenzellen eingeschlossen. Bei gemahlenen Produkten jedoch sind die Pflanzenzellen vielfach mechanisch zerstört und die Würzstoffe können frei aus dem Mahlgut austreten.
Vertraue Deinen Sinnen! Wenn es gut riecht und gut aussieht, dann schmeckt es auch noch gut!
Fazit
Gewürze sind das i-Tüpfelchen bei einem guten Essen. Aber es gibt große Qualitätsunterschiede, weshalb man bei sehr günstigen Gewürzen, die in riesen Säcken auf großen Märkten stehen vielleicht stutzig werden sollte. Es lohnt sich auf gute Qualität zu achten!
Am längsten haltbar sind Gewürze in ganzer Form (ungemahlen)- Wenn du dich für gemahlene Produkte entscheidest (oder keine Wahl hast), kaufe lieber kleinere hochwertige Mengen, da auch Gewürze schlecht werden können. Von hochwertigen Produkten werden meist auch kleinere Mengen gebraucht, wodurch der eventuell teurere Preis etwas aufgewogen wird. Wie bei vielen anderen Produkten auch: Qualität hat ihren Preis. Wie hoch der Preis sein darf, muss jeder selbst entscheiden.
Aber wie so häufig gilt: verlasse dich auf deinen Geschmack!
Wie machst du das zu Hause? Hast du eine bestimmte Firma von der du immer die Gewürze beziehst? Oder hast du einen Lieblings-Marktstand? Worauf achtest du beim Kauf von Gewürzen?
Ich wünsche euch schöne Festtage mit leckerem gewürztem Essen!! Lasst es ein Fest für die Sinne sein! :)
Quellen
1Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL)
2Bundesinstitut für Risikobewertung – Neue Erkenntnisse zu Cumarin in Zimt Stellungnahme Nr. 036/2012 des BfR vom 27. September 2012
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