Man sieht es ihnen auf den ersten Blick nicht an, aber grüner Tee und schwarzer Tee stammen von derselben Pflanze ab. Die Verarbeitung der Teeblätter ist zuständig für die Klassifikation der verschiedenen Teesorten. Dabei ist besonders die zugelassene Oxidation ausschlagend für Farbe und Geschmack.
Wie sieht es mit den anderen Teesorten aus wie Kräutertee, Früchtetee, Rooibostee, oder ähnliches?! Stammen die ebenfalls von derselben Pflanze ab?
Was bedeutet es, wenn die Rede von „echtem Tee“ ist?!
Echter Tee
Ursprünglich aus China stammend, hat Tee nach und nach die ganze Welt erobert und ist heute nach Wasser das meist konsumierte Getränk1. Alle Teesorten werden aus ein und derselben Pflanze gewonnen – der Teepflanze Thea Camellia sinensis. Es sind die Herkunft und die Verarbeitungsmethode die den Unterschied machen.
Die bekanntesten Sorten hierzulande sind grüner und schwarzer Tee. Langsam auf dem Vormarsch sind aber auch weißer Tee, Oolong-Tee und Pu-Erh-Tee.
Diese Teesorten werden alle aus der Teepflanze hergestellt und sind eigentlich der „echte Tee“.
Kräutertee ist kein echter Tee
Ausnahmen bilden die anderen Teesorten wie Kräutertees, Früchtetees, etc.
Strenggenommen sind das zwar auch Aufgussgetränke, allerdings keine Tees. Manche sprechen von „Tee-Variationen“ oder „Tee-ähnlichen Erzeugnissen“.
Tee-Verarbeitung einfach erklärt
Verarbeitungsschritte der Teeblätter von grünem und schwarzem Tee2.
Die Schritte der Tee-Verarbeitung sind ganz grob in 5 Schritte aufzuteilen2. Von der Teepflanze werden die Blattknospen und 2 junge Blätter gepflückt. Diese werden zum Welken ausgebreitet, wobei sie ca. 30% Wassergehalt verlieren. Anschließend werden die Zellwände mit Hilfe von Rollwalzen aufgebrochen (=Rollen), wodurch zelleigene Enzyme freigesetzt werden. Diese Enzyme setzen durch die Reaktion mit Sauerstoff aus der Luft die Fermentation in Gang, welche die Teeblätter oxidieren lässt und den charakteristischen Geschmack hervorbringt. Anschließend wird die Fermentation durch die Zufuhr von heißer Luft beendet (=Trocknen). Die Teeblätter verlieren Feuchtigkeit und werden so haltbar gemacht. Im letzten Schritt werden die Blätter mit Hilfe von Rüttelsieben nach Größe sortiert.
Je nachdem welcher Tee hergestellt werden soll, werden einzelne Schritte länger oder kürzer oder eventuell gar nicht ausgeführt (zum Beispiel untergeht der grüne Tee keiner Fermentation).
Was bedeutet Fermentation im Zusammenhang mit Tee?
Fermentation bedeutet, dass organische Stoffe umgewandelt werden. Das kann aufgrund von Mikroorganismen oder durch Enzyme erfolgen.
Beim Tee sind es blatteigene Enzyme, die aktiv werden. Die Polyphenoloxidase ist das Enzym welches die Fermentation in Gang setzt. Bei der Oxidation werden unter anderem Polyphenole, Aromastoffe und hauptsächlich Catechine verändert.
Welche Teesorten gibt es?
Obwohl es immer dieselbe Pflanze ist, schmecken die einzelnen Tees doch sehr unterschiedlich. Für die Qualität und den Geschmack ausschlaggebend ist der Ort und unter welchen Bedingungen der Tee angebaut wird. Auch in welchen Abständen gepflückt wird beeinflusst die Qualität.
Aber das ist nicht alles: je nachdem wie der Tee nach dem Pflücken verarbeitet wird, unterscheidet man verschiedene Teesorten2:
- Grüner Tee (unfermentiert)
- weißer Tee (nur wenig fermentiert (ca. 2%))
- Oolong-Tee (halbfermentiert)
- Pu-Erh-Tee (teilfermentiert und gereift)
- Schwarzer Tee (fermentiert)
Hierzulande sind Grüner Tee und Schwarzer Tee am beliebtesten.
Grüner Tee ist unfermentiert. Nach kurzem Welken werden die Blätter mit Hitze behandelt, damit das Enzym – die Polyphenoloxidase – inaktiviert wird. Bei chinesischen Grüntees erfolgt dies über die Anwendung trockener Hitze (z.B. Anrösten in der Pfanne), japanische dagegen werden mit Wasserdampf behandelt. Da die Oxidation (Fermentation) verhindert wird, bleibt die schöne grüne Farbe erhalten3. Nachdem die Fermentation unterdrückt wurde, werden auch diese Blätter gerollt, getrocknet und sortiert.
Schwarzer Tee dagegen ist fermentiert. Die Teeblätter werden getrocknet – man spricht von Welken, danach gerollt und dann folgt der Fermentationsprozess.
Was ist Matcha-Tee?
Matcha-Tee erfreut sich immer größerer Beliebtheit und gehört ebenfalls zu den „echten“ Tees. Wie die Farbe schon andeutet, ist er ein grüner (unfermentierter) Tee. Der Unterschied zu den anderen grünen Tees besteht darin, dass die Blätter zum Schluss zu einem feinen Pulver gemahlen werden. Das heißt: beim Matcha-Tee „isst“ man das Blatt beim Trinken mit, während beim Aufgussgetränk nur die wasserlöslichen Inhaltsstoffe aufgenommen werden.
Die Zubereitung des Matcha-Tees ist fast schon eine kleine Zeremonie. Eine schöne Anleitung dazu findest du auf greendoo.de.
Fazit
Die „echten“ Tees stammen alle von derselben Pflanze ab, unterscheiden sich jedoch in ihren Verarbeitungsprozessen. Die Welt der Tees ist unheimlich vielfältig, groß und spannend! Ich wünsche viel Spaß beim Ausprobieren!
Quellen
1R., Morré, D. J., & Morré, D. M. (2005). Medicinal benefits of green tea: Part I. Review of noncancer health benefits. Journal of Alternative & Complementary Medicine, 11(3), 521-528.
2Cabrera, C., Artacho, R., & Giménez, R. (2006). Beneficial effects of green tea—a review. Journal of the American College of Nutrition, 25(2), 79-99
3Engelhardt UH. Grüner und schwarzer Tee – Gemeinsamkeiten und Unterschiede. Wissenschaftlicher Informationsdienst Tee. 1999;2:1-8.
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