Marzipan schmeckt auf Torten, mit Schokolade umhüllt oder auch einfach pur. Lange Zeit war Marzipan nur Königen und Adeligen vorbehalten, da die Zutaten sehr kostbar waren. Mandeln, Zucker und Rosenwasser konnte sich nicht jeder leisten. Früher wurde es sogar in Apotheken gehandelt, da es als Potenzmittel und gegen Blähungen und Verstopfungen helfen sollte.
Doch was ist der Unterschied zwischen Marzipan, Marzipanrohmasse und was ist Persipan??
Marzipanrohmasse
Nach der deutschen Tradition wird die Marzipanrohmasse aus zwei Teilen Mandeln und einem Teil Zucker hergestellt. Die Mandeln werden blanchiert, geschält, gemahlen und gemeinsam mit dem Zucker unter Rühren erhitzt, um den Wassergehalt weiter zu verringern. In der Marzipanrohmasse beträgt der Zuckeranteil maximal 35 Prozent.
Der Zucker für die Rohmasse kann teilweise durch Glukosesirup, Invertzucker oder Sorbit ersetzt werden, was je nach eingesetztem Süßungsmittel die Haltbarkeit des Marzipans verlängert, es feucht hält oder Kristallisationen des Zuckers vermeidet.
Herkömmliches Marzipan
Aus der Marzipanrohmasse wird durch Zugabe von Puderzucker das verkaufsfertige Marzipan erzeugt. Dessen Qualität ist umso höher je mehr Marzipan-Rohmasse und je weniger Zucker zugesetzt ist. Edelmarzipan enthält mindestens 70 Prozent der Rohmasse und maximal 30 Prozent Zucker (Qualitätsstufe 70/30).
Rohmasse + Zucker = Marzipan
Das typische Mischverhältnis von Rohmasse und weiterem Zucker liegt bei herkömmlichem Marzipan in der Regel bei 50/50, also 50 Prozent Marzipan-Rohmasse und 50 Prozent Zucker. Somit besteht das „normale“ Marzipan insgesamt aus etwa 70 Prozent Zucker, schmeckt sehr süß und kaum noch nach Mandel.
Persipan – im Kern liegt der Unterschied
Persipan wird im Unterschied zu Marzipan aus Pfirsich- und Aprikosenkernen hergestellt. Da es sich bei Mandeln um einen teuren Rohstoff handelt, hat man nach einer kostengünstigen Alternative für die Marzipanherstellung gesucht. Für die Rezeptur der Persipan-Rohmasse werden deshalb Aprikosen– und Pfirsichkerne statt Mandeln verwendet. Dies hat zwar einen etwas kräftigeren Geschmack, kann aber genauso weiterverarbeitet werden, wie das herkömmliche Marzipan.
Als Verbraucher sollte man ganz genau hinschauen. In Deutschland muss die Verwendung von Persipan kenntlich gemacht werden, aber häufig findet man das nur im Kleingedruckten. Besonders in Gebäck, Christstollen oder Dominosteinen findet man das „Marzipan für Arme“ – wie böse Zungen es gerne nennen.
Marzipan ist so variantenreich
Oben stehen die Vorgaben für Marzipan – so wie es die deutschen Leitsätze für Süßwaren1 vorschreiben. Aber sicherlich weißt auch du, dass jedes Marzipan anders schmeckt. Vom Glückschweinchen über die Kuchenfüllung oder -dekoration bis zu den kleinen Marzipan-Kartoffeln – sie alle schmecken verschieden.
Das liegt an den hauseigenen Rezepturen einer jeden Konditorei, die natürlich geheim bleiben. Die vielseitigen Nuancen der unterschiedlichen Marzipanerzeugnisse hängen von der Herstellung und Verarbeitung der Rohstoffe ab. Mit kleinen Tricks und Zusatzstoffen kann jeder sein eigenes Werk kreieren.
Eines der wohl bekanntesten Hersteller von Marzipan sitzt in Lübeck. Das Niederegger Marzipan hat sich inzwischen weltweit einen Namen gemacht.
Marzipanrohmasse selbstgemacht
Marzipan ganz einfach selbstgemacht!
Ich persönlich war ehrlich gesagt nie ein großer Fan von Marzipan, bis mir das „Honig-Marzipan“ von Rapunzel vorgestellt wurde. Statt Zucker wird dabei Honig verwendet. Laut Zutatenliste besteht das Produkt zu 50% aus Honig und 50% aus Mandeln.
Ich war sofort begeistert!
Mein nächster Gedanke war dann jedoch: so schwer kann es doch nicht sein das selber zu machen, oder?
Da ich meine Nahrungsmittel gerne so roh wie möglich belasse, habe ich zuerst versucht ungeschälte Mandeln zu verwenden. Das war nicht so schön. Die Masse war viel zu fest und der Geschmack war irgendwie nicht rund. Der Versuch mit geschälten Mandeln war jedoch genial. Auf Rosenwasser habe ich verzichtet – aus Faulheit, wenn ich ehrlich bin. Jedoch fehlte es meiner Meinung nach auch nicht.
Im Rezept habe ich Reissirup verwendet, welcher ein traditionelles Süßungsmittel in asiatischen Ländern ist. Ich liebe seine leichte Karamellnote! Reissirup enthält KEINE Fructose und ist daher auch für alle Fruktoseintolerante geeignet.
Da Fructose 2,5 Mal süßer als Glukose schmeckt, kann dem einen oder anderen etwas Süße bei meinem Marzipan fehlen. Dem empfehle ich Agavendicksaft oder einen leckeren Honig zu verwenden. Besonders wenn der Honig noch einen Eigengeschmack hat wie z.B. Buchweizenhonig ist das wirklich köstlich!
Zur Info: Reissirup wird, wie der Name schon sagt, aus Reis gewonnen. Durch Fermentation wird die Reisstärke in Zucker umgewandelt. Aufgrund eines relativ hohen Anteils an Mehrfachzuckern wird die Zuckeraufnahme verlangsamt was wiederum einen langsameren Anstieg des Blutzuckerspiegels zur Folge hat (was positiv zu bewerten ist). Darüber hinaus enthält Reissirup unter anderem Magnesium, Kalium und Eisen. Was der glykämische Index mit dem Blutzuckerspiegel zu tun hat, erfährst du HIER.
Fazit
Marzipan hat so viele Geschmacksnuancen. Wer Marzipan mag kann das Rezept selbst mal ausprobieren und damit herum spielen. Wer den Geschmack der Mandeln nicht mag, kann auch mal das Rezept mit Haselnüssen oder Walnüssen probieren.
Ob pur oder mit Schokolade umhüllt – Marzipan ist etwas Edles. Wenn ich es selbst machte, weiß ich ganz sicher was drin ist! Und es gibt keine Vorgaben an die ich mich halten muss. Ich darf Kakao, Zimt, Nelken und Kardamom dazu mischen – wie ich Lust habe. Und ob es dann Marzipan oder Marzipanrohmasse ist, ist mir ehrlich gesagt egal. Hauptsache es schmeckt!:)
Ich wünsche viel Spaß und Kreativität!
Quellen
1„Leitsätze für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren“ – BMEL
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