Von einem Wein-Sommelier hat sicherlich jeder schon einmal gehört, vielleicht kennst du auch einen Bier-Sommelier. Aber wusstest du, dass es einen Milch-Sommelier gibt? Nachdem ich ein Interview mit dem ersten und einzigen Milch-Sommelier der Welt gelesen hatte, war meine Neugier geweckt.
Was ist ein Sommelier? Welche Aufgaben hat er und in welchen Bereichen gibt es ihn noch (neben Wein, Bier und Milch)?
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Was ist ein Sommelier?
Die Jobbezeichnung kommt, wie der Name schon vermuten lässt, aus dem Französischen und bedeutet „Mundschenk, Weinkellner“. Abgeleitet wurde das Wort von dem provenzalischen Substantiv „saumalier“ (deutsch: der Führer der Saumtiere/Lasttiere)2.
früher: Führer der Lastentiere
Ursprünglich waren Sommeliers “Führer der Lastentiere”. Sie waren zuständig für alles was auf den Tisch kam. Vor allem in Klöstern war der Sommelier für Tischwäsche, Geschirr, Brot und Wein verantwortlich. Im Laufe der Zeit reduzierte sich die Aufgabe schließlich darauf, den richtigen Wein zu empfehlen.
heutzutage: Weinkellner und noch mehr
Heutzutage wird die Bezeichnung für einen Weinkellner in der gehobenen Gastronomie verwendet. Der Sommelier weiß, was schmeckt, was gut passt und wie man es schafft dem Kunden eine außergewöhnliche Erfahrung zu bereiten. Im besten Fall hat er eine gute Menschenkenntnis und erkennt schnell welcher Typ Gast vor ihm sitzt und kann diesen dann mit seinem Fingerspitzengefühl und fachlichem Know-how beraten.
Ein Sommelier könnte auch als Genussexperte bezeichnet werden, der mit seiner Wortgewandtheit den Kunden zu einer außergewöhnlichen Erfahrung verhilft und gleichzeitig die Verkaufszahlen positiv beeinflusst.
Er ist jedoch nicht nur für den Kunden da. Als Vermittler in Sachen Wein zwischen den Erzeugern, Händlern, Restaurantbesitzern und dem Gast erfüllt er eine wichtige Funktion und trägt somit entscheidend zur Produktförderung und Qualitätssicherung in der Weinindustrie bei.
Welche Sommelier Arten gibt es?
Den Wein- und Biersommelier kennt sicherlich jeder, aber es gibt noch eine Vielzahl weiterer:
Und auch für Lebensmittel gibt es Sommeliers wie zum Beispiel:
- Brotsommelier
- Fleischsommelier
- Fischsommelier
- Honigsommelier
- Nusssommelier
- Ölsommelier
und sicherlich noch viele mehr.
kein geschützter Begriff
Sommelier ist kein geschützter Begriff, weshalb sich eigentlich jeder so nennen darf. Allerdings gibt es auch die Möglichkeit sich zum Sommelier ausbilden zu lassen. Die Deutsche Wein- und Sommelierschule beispielsweise bildet zum „IHK-geprüften Sommelier“ aus. Die staatliche Anerkennung erhält man durch eine erfolgreich absolvierte Prüfung der Industrie- und Handelskammer zum Sommelier IHK.
Der erste Milch-Sommelier der Welt
Der Niederländer Bas de Groot gilt als erster und (bisher) einziger Milch-Sommelier der Welt. In einem Interview erklärte er, das Futter der Kühe und wo sie lebten hätte Einfluss auf die Qualität und auch auf den Geschmack der Milch.
Er behauptet, die Milch einer Kuh, die ausschließlich auf der Weide grasen durfte, hätte eine Himbeernote. Aber, wie wir wissen, ist Gras nicht gleich Gras. Ernährt die Kuh sich ausschließlich von einer Wildwiese mit Blumen und Kräutern, schmeckt die Milch anders als von einer Kuh, die mit geschnittenem Gras gefüttert wurde.
In großen Produktionsstätten fließt jedoch die Milch von vielen verschiedenen Höfen zusammen, daher ist es schwierig herauszuschmecken wo die Supermarkt-Milch jeweils herkommt.
Ein sehr interessanter Artikel, wie ich finde. Wen dieses Thema interessiert, kann das ganze Interview HIER lesen.
Der Brotsommelier
Deutschland ist bekannt für seine Brotvielfalt. In keinem anderen Land gibt es so viele verschiedene Brotsorten. Da ist es zwar schon fast naheliegend, aber keine Selbstverständlichkeit, dass es auch einen Brotsommelier gibt. Seit 2015 kann man sich beispielsweise in Weinheim nach seiner Meisterprüfung berufsbegleitend zum von der Handwerkskammer geprüften Brotsommelier ausbilden lassen (Deutsches Brotinstitut).
Ein Bäckermeister versteht, wie man Brot herstellt. Der Brot-Sommelier hat ein noch breiteres Fachwissen zum Thema Brot und kann dazu noch eine detaillierte Geschmacksbeschreibung geben. Auch Fragen wie: „Welche Brotsorte passt zu welchem Getränk bzw. welcher Speise und welchem Anlass?“ kann er beantworten.
Mein Versuch als Brot- und Wassersommelier
Wie wir ja wissen, ist Wasser nicht gleich Wasser. Leitungswasser schmeckt von Region zu Region unterschiedlich. Wer häufig reist, kann das sicherlich bestätigen. Aber auch das in Flaschen abgefüllte Wasser unterscheidet sich sehr. Nicht ohne Grund gibt es auch einen Wassersommelier.
Die Firma Grander® aus Österreich hat ein Gerät entwickelt, welches dafür sorgt, dass Leitungswasser eine höhere Ordnung erlangen kann – sie sprechen von „Belebung“ des Wassers. Wir haben eines ihrer Geräte leihweise zur Verfügung gestellt bekommen und dürfen seitdem belebtes Wasser trinken. Meiner Meinung nach schmeckt das Wasser weicher und runder dadurch. Mehr zu diesem Thema findest du HIER.
Wie verhält sich belebtes Wasser im Brotteig?
Nun stellte ich mir die Frage, ob Wasser, welches mit der GRANDER®-Methode belebt wurde, sich eventuell anders verhält als normales Leitungswasser. Wer sich mit dem Thema Brot beschäftigt, wird früher oder später feststellen, dass die Wasserqualität auch Einfluss auf das Brot hat. Aus diesem Grund habe ich glutenfreies Buchweizenbrot mit verschiedenen Wässern angesetzt.
Das Brot ist reines Buchweizenbrot, welches durch Fermentation seinen besonderen Geschmack erhält und dadurch auch sehr bekömmlich ist. Es ist glutenfrei und wird ohne Hefe hergestellt.
Bei dem Experiment habe ich wie bei meinem letzten Versuch mit dem Reis folgende Wasser verwendet:
Der Buchweizen hat Bio-Qualität und stammte jeweils von derselben Charge. Bei allen Teigansätzen bin ich gleich vorgegangen (hier ist das Rezept dazu).
Meine Beobachtungen
Interessant war, dass der Ansatz mit dem Umkehr-Osmosewasser, welches mit der GRANDER®-Methode belebt wurde, nach 24 Stunden einen rötlichen Film oben auf dem Teig hatte, welcher beim Umrühren jedoch verschwand.
Die beiden anderen Ansätze hatten nur einen ganz leichten rötlichen Schimmer obenauf.
Vor dem Abbacken habe ich alle Ansätze nochmal durchgerührt, in die Form gefüllt und abermals 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.
Alle Teige hatten schöne Bläschen, was darauf hindeutet, dass die Bakterien gut gearbeitet haben. Lediglich der Ansatz mit dem Umkehr-Osmosewasser, welches mit der GRANDER®-Methode belebt wurde, fiel etwas aus der Reihe, da er deutlich feuchter war als die anderen beiden.
Wie man anhand der Fotos sehen kann, sind alle Brote gut aufgegangen und waren auch nach dem Backen noch luftig.
Verkostung des Brotes
Nach dem Abbacken und Abkühlen habe ich die Brote mit 6 Testpersonen verkostet. Alle Brote schmeckten sehr lecker – dennoch gab es kleine Unterschiede. Ich habe vorher nicht verraten welches Brot womit gebacken wurde, sondern die Testpersonen einfach ihre Meinung erzählen lassen und anschließend aufgelöst. Das Brot, welches mit dem Leitungswasser mit der GRANDER®-Methode belebt wurde, war für alle Zungen weniger sauer und etwas milder bzw. runder im Geschmack.
Der Favorit war: das Brot mit Leitungswasser, welches mit der GRANDER®-Methode belebt wurde
Wenn meine bzw. unsere untrainierte Zunge schon einen Unterschied schmeckte, wäre es nun sehr interessant zu erfahren, was ein Sommelier herausgeschmeckt hätte.
Fazit
Wer sich zu einem Sommelier ausbilden lässt, hat meinen allergrößten Respekt. Schade, dass dieser Begriff nicht geschützt ist. Wer ein so fundiertes Wissen hat, sollte auch die Anerkennung dafür bekommen.
Mein Versuch als Brot- und Wassersommelier war natürlich sehr klein und ich gebe zu, weder ich noch die anderen Testpersonen hatten vorher ein Training. Aber es war trotzdem spannend zu sehen, dass die Wasserqualität tatsächlich eine Rolle spielt. Allein das bewusste Erschmecken der Unterschiede war schon sehr lehrreich. Und wir sehen wieder: die GRANDER®-Methode verändert offensichtlich etwas am Wasser. Vielleicht bilden die Bakterien auch andere Stoffwechselprodukte, anders kann ich mir nicht erklären, warum das Brot mit dem Leitungswasser, welches mit der GRANDER®-Methode belebt wurde, so viel runder und milder im Geschmack war. Sehr spannend!
Jetzt bist du dran: entdecke den Sommelier in dir! Esse mit all deinen Sinnen.
Quellen
1„Die Milch, die wir kaufen, ist tot“ – Interview mit dem einzigen Milch Sommelier der Welt
2„Sommelier“ beim Online-Wörterbuch Wortbedeutung.info (nachgeschlagen am: 13.9.2019)
