Eine Freundin aus den USA ist vor kurzem nach Deutschland gezogen. Eines Tages schrieb sie mich etwas irritiert an und fragte, warum wir unsere Eier nicht kühlen würden? Ich war zuerst verwirrt und meinte: doch, wir bewahren sie im Kühlschrank auf. Aber dann dämmerte es mir: im Supermarkt sind die Eier noch beim Raumtemperatur – erst zu Hause werden sie im Kühlschrank verstaut. In den USA werden die Eier dagegen bereits im Supermarkt gekühlt – dort findet man sie meist neben Joghurt, Käse und anderen Milchprodukten. Warum ist das so?!
Das Ei kann sich selbst schützen
Das Ei selbst verfügt über mehrere Mechanismen, sich vor Keimbesiedlung und -vermehrung zu schützen:
- Die Eischale ist eine natürliche Barriere, die beim intakten Ei nicht durchdrungen werden kann.
Die Eierschale besteht aus einer sehr stabilen Kalziumcarbonat Form1, daher kann sie auch gut als günstige Kalziumquelle verwendet werden. Sie soll das Ei vor mechanischer Beeinflussung, Austrocknung und Mikroorganismen schützen. Gleichzeitig ist die Schicht permeabel (durchlässig) für Gas und Wasser, was wichtig ist für die Entwicklung des Embryos1.
- Die Eischale wird zusätzlich noch von der Cuticula geschützt.
Die Cuticula ist eine hauptsächlich aus Proteinen bestehende Schicht, die kurz bevor das Ei die Henne verlässt, gebildet wird2. Diese Schicht soll zum einen als Schmiermittel dienen um die Rotation des Eies im Uterus zu unterschützen bzw. zu erleichtern2. Aber sie „verschließt“ auch die Poren der Eierschale, wodurch sie gemeinsam mit der Schale eine physikalische Barriere gegen das Eindringen von Mikroorganismen bildet2. Dieser Schutz wirkt auch nachdem das Ei gelegt wurde. In der ersten Woche nach dem Legen ist diese Schutzschicht die effektivste Abwehr gegen Mikroorganismen, wie Untersuchungen bestätigen2. Das Entfernen der Cuticula machte die Eier anfälliger für bakterielle Infektionen2.
- Eiklar hat eine antibakterielle Wirkung, die unter anderem auf das Enzym Lysozym zurückzuführen ist.
- Die zähflüssige Struktur des Eiklars hemmt die Beweglichkeit der Bakterien und schützt den nährstoffreichen Dotter.
Diese natürlichen Schutzmechanismen sind ca. 3 Wochen stabil, lassen dann aber nach. Hohe Temperaturen beschleunigen und tiefe Temperaturen verzögern den Prozess.
Deshalb sollte bei der Verarbeitung von rohen Eiern IMMER auf eine gute Kühlung geachtet werden UND es sollten nur frische Eier roh verwendet werden (z.B. beim Tiramisu o.ä.).
Welche Krankheiten können von Eiern herrühren?
Hühnereier haben viele essentielle Nährstoffe wie Proteine (Aminosäuren), B-Vitamine, Vitamin D, Vitamin A, Vitamin K und Mineralstoffe. Früher hatten sie einen negativen Ruf, weil sie angeblich den Cholesterinspiegel erhöhen sollten, aber von diesem schlechten Image wurden sie inzwischen befreit. Die Hauptgefahr, die von Eiern ausgehen KANN, ist eine Salmonelleninfektion.
Beim Umgang mit rohen Eiern ist generell Vorsicht geboten. Die Angst vor Salmonellen ist allgegenwärtig. Salmonellen können dabei IN den Eiern, aber auch AUSSEN auf der Schale sitzen. Die Bakterien sind natürliche Darmbewohner von Geflügel, werden mit dem Kot ausgeschieden und können auf diesem Wege die Eier kontaminieren. Da sich Salmonellen aufgrund des Legevorgangs auch auf der Eierschale befinden können, sollten Kartonverpackungen roher Eier nicht wiederverwendet werden. Im Sommer ist das Infektionsrisiko besonders groß, denn Salmonellen vermehren sich bei hohen Temperaturen rasant. Besser ist es die Eier oder Speisen unter 8°C aufzubewahren.
Werden die Eier erhitzt, sterben die Salmonellen und somit besteht keine Gefahr mehr sich anzustecken. Allerdings sollte man sich nach dem Hantieren mit Eiern immer die Hände waschen, da wie gesagt, auch Salmonellen auf der Schale sein könnten.
Eine Salmonelleninfektion manifestiert sich beim Menschen meist durch plötzlich einsetzenden Durchfall, Kopfschmerzen, Bauchschmerzen eventuell gepaart mit Übelkeit und Erbrechen. In den meisten Fällen ist der Spuk nach ein paar Tagen vorbei.
Warum lagern verschiedene Länder ihre Eier bei verschiedenen Temperaturen?
Wo sollten Eier aufbewahrt werden? Machen die Amerikaner das besser, wenn sie ihre Eier ständig im Kühlschrank aufbewahren? Vorausgesetzt natürlich, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird?
Nun, es gibt einen entscheidenden Unterschied in der Behandlung der Eier, weshalb es in den USA angebracht ist, die Eier ständig zu kühlen, in Europa es jedoch völlig legitim ist, dass sie erst zu Hause gekühlt werden.
Da sich Salmonellen auch auf der Schale befinden können, werden die Eier in den USA gewaschen, bevor sie in den Handel kommen. Dabei wird jedoch die hauchdünne schützende Schicht – die Cuticula – entfernt. Diese schützt das Ei vor dem Eindringen von Mikroorganismen.
In Europa dagegen, werden die Eier nur kurz gebürstet, so dass die groben Schmutzpartikel entfernt werden, aber die Cuticula intakt bleibt.
Aus diesem Grund sollten Eier in den USA (und anderen Ländern, wo sie gewaschen werden) immer im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Wer mehr zur Lagerung von Essen allgemein erfahren möchte, findet hier mehr Informationen.
Fazit
Wer mit Eiern hantiert, sollte sich an gewisse Hygieneregeln halten. Aber ob die Eier nun immer gekühlt werden müssen oder nicht, hängt davon ab, wie die einzelnen Länder sie beim Transport und co. behandeln.
Als Grundregel gilt: sobald die Eier einmal gekühlt wurden, sollten sie immer gekühlt bleiben.
Und immer schön Händewaschen vor und nach dem Anfassen von Eiern!
Hast du dich auch schon gefragt, warum die Eier in unterschiedlichen Ländern unterschiedlich aufbewahrt werden? Oder war dir das noch gar nicht bewusst?
Quellen
1Rodríguez-Navarro, A. B., Domínguez-Gasca, N., Muñoz, A., & Ortega-Huertas, M. (2013). Change in the chicken eggshell cuticle with hen age and egg freshness. Poultry Science, 92(11), 3026-3035.
2Samiullah, S., & Roberts, J. R. (2014). The eggshell cuticle of the laying hen. World’s Poultry Science Journal, 70(4), 693-708.
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