Lockere Brote ohne Hefe – ist das möglich?

Lockere Brote ohne Hefe – ist das möglich?

Gestatten: Denise, mit großer Begeisterung für gesunde, leckere aber auch ausgewogene Ernährung. Mit fundiertem Wissen aus meinem Biologiestudium und der Ausbildung zur Ernährungsberaterin möchte ich euch zeigen, welche Auswirkungen die Nahrung auf den Körper hat.

Kommentare

  
  1. Liebe Elisabeth,
    vielen Dank für deinen Kommentar. Das klingt ja wirklich interessant! Hast du ein Rezept für deine „Wildhefe“? Wie lange muss man das am Anfang stehen lassen?
    Welches Mehl verwendest du meistens? Oder machst du eine Mischung aus verschiedenen Mehlen? Klingt ja wirklich toll was du da machst!
    Liebe Grüße,
    Denise

    • pes.elisabeth@gmail.com'Elisabeth sagt:

      Liebe Denise,
      der anfängliche Ansatz muss etwas länger stehen bleiben, ich meine, bis zu 3 Tagen kann das schon dauern. Irgendwann fängt es an zu blubbern und die Rosinen steigen an die Oberfläche, weil sich durch die Gärung Sauerstoff bildet – der Ansatz sollte jetzt fertig sein. Im Netz kursieren verschiedene Anleitungen, ich meine, die vom Brotbackforum als Orientierung genommen zu haben. Statt der Rosinen kann man auch andere Trockenfrüchte verwenden, z. B. Aprikosen.
      Übrigens die Rosinen lasse ich im Ansatz stehen, seihe sie also nicht ab, denn auf der Oberfläche haften besonders viele Hefen.

      Im Moment verwende ich hauptsächlich Reismehl und binde es mit Flohsamenschalen – mein absoluter Favorit unter den Bindemitteln beim glutenfreien Backen. Was mich am Reismehl jedoch stört, ist die Tatsache, dass ich keines finde, welches fein genug gemahlen ist. Immer ist es doch etwas körnig, auch wenn ich es selber mahle… Meist mische ich etwas nixamalisiertes Maismehl unter – auch das ist leider etwas körnig. Sorghummehl habe ich auch neulich bestellt. Sofern ich es verwende, achte ich darauf, dass ich den Sauerteig damit ansetze – der Antinährstoffe wegen…
      Übrigens lasse ich neuerdings meinen Reis immer keimen und friere ihn dann portionsweise ein – genial! Habe mal Pfannkuchenteig im Vitamix daraus gemixt, war wunderbar! Gekeimten Reis für Brotteig zu mixen ist jedoch schwieriger, weil der Teig ja wesentlich fester ist…

      Manchmal backe ich auch mit glutenhaltigem Urgetreide. Auch hier achte ich auf eine lange Teigführung, damit die Antinährstoffe möglichst abgebaut werden. Bin auch am Experimentieren mit gekeimtem Getreide/Pseudogetreide.

      Liebe Grüße zurück!

      • Liebe Elisabeth,
        wow, das klingt richtig gut! Das muss ich auch unbedingt mal ausprobieren! Vielen Dank für die vielen Tipps!!
        Das mit dem Reis ist auch eine super Idee!! Echt toll!! 🙂
        Liebe Grüße,
        Denise

        • pes.elisabeth@googlemail.com'Elisabeth sagt:

          Und gleich noch ein weiterer Tipp :-)):
          Stellt man das fertige Wildhefewasser in den Kühlschrank, so setzt sich am Boden bald ein hellbeiger Satz ab. Bevor ich nun meinen Vorteig mache, schüttele ich die Wildhefe solange gut durch, bis der Satz sich verteilt hat. Ich nehme an, dass dieser Satz nichts anderes als Hefe ist, und die möchte ich ja im (Vor)teig haben. Meine Erfahrung ist jedenfalls die, dass der Teig mehr Trieb hat, wenn ich vorher gut schüttel. Beim Schütteln zwischendurch auch mal kurz öffnen – es entweicht einiges an Kohlensäure.
          Und noch ein Tipp :-))): Jetzt fängt doch die Zeit an, wo es wieder Federweiser gibt… Damit lässt sich anscheinend auch gut Hefe ersetzen. Habe es noch nicht ausprobiert, werde es aber versuchen, denn das erscheint mir sehr logisch. Ich finde auch, dass Federweiser hefig riecht.

          • Liebe Elisabeth,
            vielen herzlichen Dank für die zahlreichen Tipps!! Wirklich klasse!! DANKE!
            In der Tat, Federweiser riecht hefig und ich weiß auch von einigen, dass sie den nicht vertragen gerade wegen der Hefe. Also falls du es ausprobieren solltest, teile gerne deine Erfahrungen!:)
            Ein schönes Wochenende wünsche ich dir! 🙂

  2. pes.elisabeth@googlemail.com'Elisabeth sagt:

    In letzter Zeit backe ich sehr häufig/überwiegend mit so genannter „Wildhefe“. Herangezogen habe ich sie mit Hilfe von Rosinen und unerhitztem, naturbelassenem Honig. Mittlerweile gieße ich den Rest Ansatz nur noch mit naturtrübem Apfelsaft auf, lasse das Ganze einen Tag lang stehen, danach kommt mein „Hefewasser“ wieder in den Kühlschrank. Meist mache ich mir einen Vorteig aus 100 ml Hefewasser und der gleichen Menge Mehl, wobei ich den Vorteig gut warm gehen lasse. Auf diese Weise entwickelt er mächtig Trieb, so dass der Hauptteig dann ebenfalls sehr zuverlässig und ohne weitere Triebmittel geht.

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